Дисахариды

      Дисахариды имеют общую формулу С12Н22О11. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу, трегалозу. Это белые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус. Однако сладость различных сахаров неодинакова. Если сладость сахарозы принять за 100, то при одинаковой температуре сладость остальных сахаров составляет: фруктозы-173, глюкозы -74, мальтозы и галактозы -32, лактозы-16.
Под действием ферментов пищеварительного тракта они легко гидролизуются с образованием моносахаридов и поэтому хорошо усваиваются. Гидролиз дисахаридов происходит также при нагревании их с раствором кислот, при варке варенья, киселей из плодов и ягод.

     Под действием дрожжей сахароза и мальтоза сбраживаются с образованием этилового спирта и выделением углекислого газа. При нагревании кристаллов сахара до температуры 160-190 °С происходит карамелизация с образованием темноокрашенного вещества - карамелена, хорошо растворимого в воде. На этом явлении основано использование в кулинарии «жженки» для подкрашивания соусов и желе. При кипячении молока, выпечке хлеба происходит взаимодействие сахаров с аминокислотами белков. В результате этой реакции образуются меланоидины, придающие кремовый цвет топленому молоку и коричневый - корочке выпеченного хлеба.


     Сахароза (свекловичный сахар) содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах. Под действием ферментов и при нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы.
Смесь, состоящая из равного количества глюкозы и фруктозы, называется инвертным сахаром, который очень гигроскопичен. Сахароза же хорошо растворяется в воде, но гигроскопичность ее незначительна. Поэтому, чтобы предохранить открытую карамель от увлажнения, ее обсыпают сахаром. На растворимости сахарозы основано использование сахарной пудры для посыпки поверхности киселей, форм для желе и кремов.


     Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке; при гидролизе образуются глюкоза и галактоза. Под действием ферментов молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. На этом основано получение кисло-молочных продуктов. Трегалоза находился в грибах, пекарских дрожжах.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВАI

НАЗАД

Закрыть