Ассортимент хлеба


     По виду муки хлеб бывает ржаным, пшеничным, ржано-пшеничным и пшенично-ржаным; по рецептуре- прстым (выпечение из основного сырья) и улучшенным (с добавлением сахара, жира, пряностей, молока); по способу выпечки- формовым и подовым (выпеченным на листах или поду печи); по назначению- обыкновенный и диетический.
     Ржаной хлеб простой выпекают из ржаной муки обойной, обдирной и сеяной, отличается высокой кислотностью, влажностью и незначительной пористостью. Ржаной хлеб улучшенный вырабатывают из обойной муки, добавляют красный солод, патоку (хлеб Московский).
     Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб простой получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки, может быть добавлен красный солод. Украинский хлеб и Украинский новый выпекают из обдирной ржаной муки и пшеничной 2-го сорта. К улучшенным сортам хлеба этой группы относят Бородинский (добавляют красный солод, сахар и патоку), Рижский (белый солод, сахар или патоку, тмин), Минский, Карельский (красный солод, сахар, патоку, изюм или цукаты, или рубленую курагу, анис, кориандр), Любительский (сахар и патоку), Столичный (сахар), Деликатесный (патоку).
     Пшеничный хлеб простой вырабатывают из муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Относят Забайкальский и Целинный хлеб. К улучшенным сортам относят хлеб Ситный с изюмом (сахар и жир), Ситный, Белорусский (сахар и жир), Молочный, Красносельский, Городской, Горчичный, Домашний, Дорожный.
     Булочные изделия - это штучные изделия, выпеченные из пшеничной муки, разнообразной формы и массой не более 500 г. К ним относят батоны, булки, сайки, плетенки, халы, калачи, ситнички Московские.
     Батоны имеют продолговатую форму, с острыми, округленными или тупыми концами с надрезами на поверхности. Вырабатывают их из муки высшего, 1 -го и 2-го сортов. Ассортимент: Простые, Нарезные, Молочные, Студенческие, Городские, Подмосковные, Столовые, Столичные.
     Булки вырабатывают из улучшенного теста, разнообразной формы. Ассортимент: Городские, Русские круглые, С маком, С изюмом и др.
     Сайки - разновидность булок, боковые стороны не имеют корок, бывают простые, горчичные, с изюмом. Особую группу изделий представляют сдобные, которые отличаются повышенным содержанием сахара и жира, разнообразной формой и отделкой поверхности. К группе этих изделий относят хлеб Сдобный в упаковке, хлебец Ленинградский, батончики к чаю, рожки и рогалики, плюшки Московские, бриоши, булочки - Сдобную, Слоеную, Медовую, С помадкой, Колобок, Детскую, Славянскую и др., крендель Выборгский, сдобу - Обыкновенную, Выборгскую, Выборгскую фигурную, слойки -Детскую, Кондитерскую, Свердловскую и др.
     Диетические хлебобулочные изделия - это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста, выпеченные по специальным рецептурам.
     Безбелковый хлеб рекомендуется людям с нарушенным белковым обменом, с заболеванием почек. Выпекают из крахмала, отмытого из пшеничной муки. Зерновой, Барвихинский, Докторский хлеб, Кавказские батончики рекомендуются линям, страдающим вялостью кишечника. Вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением дроблёного зерна пшеницы.
     Ржаной диабетический, пшеничный белково- отрубяной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки рекомендуются больным сахарным диабетом и при ожирении. Выпекают из клейковины, отмытой из пшеничною теста, могут быть добавлены отруби и сорбит.
     Диетические отрубяные хлебцы с лецитином, диетические булочки с лецитином, булочки сладкие предназначены для людей, страдающих заболеваниями печени, атеросклерозом, ожирением.
     Соловецкий хлеб, отрубяные хлебцы , булочки с морской капустой рекомендуются людям с больной щитовидной железой и болезнями сердечно-сосудистой системы, эти изделия имеют повышенное содержание йода.
     Ахлоридный и Бессолевой хлеб предназначены для лиц с заболеваниями печени, и больных гипертонией, изделия содержат молочную сыворотку. Вырабатывают булочки пониженной кислотности (для лиц, страдающих язвенной болезнью) и повышенной калорийности (для истощенных людей).
     Качество хлеба и хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей оценивают внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах; физико-химических- влажность, пористость, кислотность.
     Внешний вид изделий определяют по состоянию поверхности, форме, окраске. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, у подовых - расплывчатой. Мелкоштучные изделия должны быть без пузырей, батоны - с надрезами, поверхность может быть обработана сахаром-песком, вареньем, крошкой. Форма должна быть правильной, соответствующей виду изделий, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплавов, притисков (у подового хлеба). Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий - коричневый с легким глянцем, у пшеничных - золотисто-коричневый. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску. Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш, толщина верхней корочки в ржаном и ржано-пшеничном хлебе - не толще 4 мм, в пшеничном - не более 3 мм. Не допускается отслоение корки от мякиша.
     Состояние мякиша оценивают пропеченностью, проме-сом, пористостью, эластичностью и свежестью. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), нелипким и невлажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, некрошливым, пористость - нетолстостенная, без пустот и признаков закала.
     Вкус и запах должны быть специфическими, свойственными данному сорту, обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Не допускается пресный, кислый, пересоленный, с горечью, с посторонним привкусом, с хрустом от минеральных примесей.
     Влажность хлеба и хлебобулочных изделий "зависит от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки. Влажность (в %): ржаного – 43-51, пшеничного 42-48, ржано-пшеничного - 43, 50, булочных изде¬лий – 32-45,5,
     Кислотность выражается в градусах. Кислотность хлеба (в °): ржаного – 7-12, пшеничного - 2,5-7, ржано-пшеничного – 7-11, булочных изделий - 2,5-4.
     Пористость - это отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба (в %): ржаного – 45-57, пшеничного – 54-75, булочных изделий – 63-73 и выше. Хлеб с хорошей пористостью лучше и полнее усваивается организмом человека.
     Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий возникают при нарушении процесса производства, несоблюдении режима перевозки и хранения.
     К дефектам внешнего вида относят трещины, надрывы, неправильную форму, горелую или бледную корку, отслоение корки от мякиша и др.
     К дефектам мякиша относят непромес, крошливость, липкость, закал и др.
     К дефектам вкуса и запаха относят затхлый, плесневелый, горький, пересоленный, пресный вкус, посторонние запахи. Из болезней хлеба наиболее распространены картофельная, меловая, плесневение.
     Картофельная болезнь возникает в пшеничном хлебе, если он приготовлен из муки, сильно зараженной картофельной палочкой. Мякиш хлеба становится липким, тягучим, темнеет, при разламывании тянется длинными нитями, имеет неприятный запах, Подлежит уничтожению, помещение необходимо дезинфицировать.
     Мелковая болезнь возникает в хлебе после его выпечки в результате развития дрожжевых грибков, которые разлагают крахмал и на мякише появляются сухие мелкие белые пятна и неприятные вкус и запах.
     Плесневение возникает при хранении хлеба во влажном и теплом помещении, вызывается грибками, вначале развиваясь на поверхности, а затем проникает в мякиш. Такой хлеб бракуют, так как некоторые плесени ядовиты.
     Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в специально отведенных ДЛЯ ЭТОГО помещениях, которые ДОЛЖНЫ быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми, освещенными, не зараженными вредителями, В помещений для хранения хлеба должна поддерживаться температура 14-15 °С (но не ниже 6 °С) и относительная влажность воздуха около 75%.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VII

НАЗАД

Закрыть