Балычные изделия


     Балычные изделия готовят из отдельных частей наиболее ценных пород рыб: осетровых, дальневосточных лососевых, нельмы, палтуса, лосося балтийского, белорыбицы, окуня морского, угольной, нототении и др.
     Для приготовления балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык), боковники и тешу (брюшную часть). Полученный полуфабрикат солят сухим холодным способом, затем отмачивают, подсушивают и направляют на вяление или холодное копчение. Продолжительность вяления - до 40 сут., копчения – 5-7 сут. Балычные изделия имеют нежную консистенцию, прекрасные вкус и аромат. Из них готовят деликатесные закуски. Наиболее ценные балычные изделия получают из нельмы, белорыбицы и осетровых рыб.
     По качеству балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых делят на высший, 1-й и 2-й сорта, изделия из других рыб - на 1-й и 2-й сорта. Балычные изделия высшего сорта готовят из упитанных рыб. Они должны быть без наружных повреждений, кровоподтеков, с чистой поверхностью, правильной разделки, светло-золотистого цвета у копченых и от серого до темно-серого у провесных, нежной, сочной консистенции, с приятным вкусом и запахом, без порочащих признаков. Содержание соли (в %): в белорыбице -6, в осетровых - 7, в нельме - 8.
     Балычные изделия 1-го сорта могут быть от рыб различной упитанности, кроме тощих, в изделиях из белорыбицы и нельмы мясо при резке может слегка расслаиваться. Содержание соли (в %): в белорыбице и нельме - 8, в осетровых -9. Во 2-м сорте допускаются неправильная разделка, кровоподтеки, частичное отставание кожи от мяса, суховатая и мягкая консистенция, слабый запах окислившегося жира в подкожном слое. Содержание соли в белорыбице, нельме и осетровых рыбах - не более 10%. Требования к качеству балычных изделий из дальневосточных лососей соответствуют 1-му и 2-му сортам балычных изделий на нельмы, белорыбицы и осетровых рыб по органолептическим показателям. Содержание соли в спинке и боковкнике дальневосточных лососей 1-го сорта- 9 %, в теше- 7%, во 2-м сорте - соответственно 12 и 10 %.
     При наличии у нельмы и белорыбицы порочащего запаха в наросте он должен быть отрезан, а доброкачественная часть рыбы отнесена к соответствующему сорту, кроме высшего. Упаковывают балычные ИЗДЕЛИЯ в деревянные ящики по 40 кг а спинки нельмы, белорыбицы и осетровых - по 60 кг. Ящики должны быть выстланы пергаментом со всех -сторон, кроме горнов. На торцевых сторонах должны быть два-три круглых отверстия.Хранят балычные изделия аналогично рыбе холодного копчения


ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть