Белые коренья

Относят петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. Отличительной особенностью их химического состава является повышенное содержание эфирных масел. В белых кореньях содержатся также витамин С (20—35 мг%), сахар (6,5—9,4%).


Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.


Пастернак имеет округлую, конусообразную форму. В пищу используют хорошо развитый корнеплод. Содержит много эфирных масел и витамина С.


Сельдерей выращивают корневой, имеющий шаровидные корнеплоды, листовой, образующий большое количество листьев, и черешковый с утолщенными черешками. Это самый нежный и ароматный корнеплод из белых кореньев. Листья, черешки и корни сельдерея используют как приправу к холодным, первым и вторым 'блюдам. Из-за высокого содержания пуриновых оснований белые коренья не рекомендуются людям, страдающим заболеваниями почек и подагрой.



Хрен имеет острые вкус и запах. Они обусловлены содержанием в нем гликозида синигрина, который под действием фермента мирозина расщепляется с образованием сахара и аллилового горчичного масла. В пищу используют корневища, богатые витамином С (55 мг%). Для кулинарных целей используют одно- и двухлетние корневища, из которых готовят соус с уксусом.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА II

НАЗАД

Закрыть