Вяленая рыба


     Для приготовления вяленых продуктов используют полужирные и жирные рыбы (тарань, воблу, чехонь, лещ, скумбрию, усача и др,). Вяленые шемая, рыбец, кефаль являются деликатесными продуктами. В настоящее время освоена выработка вяленых рыбных продуктов из океанических рыб.
     Вяление заключается в медленном обезвоживании предварительно посоленной рыбы в естественных условиях. Процесс протекает при температуре 15-25 °С в течение 15-20 сут. Во время вяления в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате которых уменьшается содержание влаги, уплотняется и пропитывается жиром мышечная ткань, белки и жиры претерпевают значительные изменения. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразные вкус и аромат. Хорошо провяленная рыба имеет янтарный цвет мяса.
     Вырабатывают рыбу неразделанную (в целом виде), за исключением крупных рыб, которые подвергаются различным способам разделки.
     По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
     Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности (кроме отнерестившихся леща, тарани, кефали), с чистой поверхностью, без налета выкристаллизовавшейся соли, с плотным брюшком (у неразделанной), правильной разделки, плотной или твердой консистенции, без порочащих привкуса и запаха. Содержание влаги в зависимости от вида рыб составляет 40-50 %, соли – 10- 12%.
     В рыбе 2-го сорта допускаются сбитость чешуи, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, налет выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки, слегка ослабевшая консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Содержание соли – 12-14 %.
     Вяленую воблу, мелкие азово-черноморскую тарань и красноперку выпускают без подразделения по сортам с содержанием поваренной соли не более 15 %, влаги - не более 38 %, по остальным показателям они должны соответствовать требованиям, предъявляемым к рыбе 1-го сорта.


ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть