Жиры

      Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот). По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на низкомолекулярные (до 9 атомов углерода) и высокомолекулярные. Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только предельными (масляная, капроновая, каприновая, каприловая). Они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладают неприятным запахом. Высокомолекулярные жирные кислоты делят на предельные (стеариновая С17Н35СООН, пальмитиновая С15Н31СООН, миристиновая С13Н27СООН и др.) и непредельные (олеиновая С17Н33СООН, линолевая С17Н31СООН, линоленовая С17Н29СООН и др.). В углеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода соединяются одинарными связями, а непредельные жирные кислоты имеют две, три и большее число двойных связей. По месту двойных связей к жирным кислотам при определенных условиях может присоединяться водород, в результате чего жирные кислоты превращаются в более насыщенные или даже предельные. Так как предельные жирные кислоты при обычных условиях твердые, то и полученный жир из жидкого состояния переходит в твердое. Этот процесс называется гидрогенизацией: С17Н33СООН + Н2 = С17Н35СООН. Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем для приготовления маргарина и кулинарных жиров. Жиры имеют ряд общих свойств.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВАI

НАЗАД

Закрыть