Живая рыба


     На предприятия общественного питания в живом виде поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп, сазан, карась и др.), а также из естественных водоемов (осетр, стерлядь, налим, щука, сом, окунь, лещ, линь, форель и др.). Из морских рыб в живом виде заготавливают треску. По вкусовым свойствам и питательной ценности живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В ней полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда, приготовленные из такой рыбы, отличаются высоким вкусовым качеством. На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах отдельно по видам не более 1 - 2 сут. Вода в аквариумах должна быть чистой, дехлорированной, достаточно насыщенной кислородом, с температурой не более 10 °С. Соотношение воды и рыбы установлено стандартом для отдельных видов рыб. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, с плотно прилегающей к телу чешуей, без механических повреждений, признаков заболеваний, не содержать на поверхности и в мясе личиночных форм или взрослых гельминтов. Жабры красного цвета, глаза выпуклые, запах, свойственный живой рыбе, - без посторонних запахов.




ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть