Икра лососевых рыб


     Вырабатывают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши нерки, чавычи, кижуча и симы). Ее называют красной, или кетовой. Икра кеты и горбуши светло-оранжевого цвета, нерки и кижуча - красноватого. Икринки имеют одну оболочку, покрытую тонкой пленкой, что увеличивает возможность разрыва оболочки во время обработки и хранения икры. Вырабатывают икру лососевых рыб в основном зернистой, иногда - ястычной.
     Зернистую икру готовят из свежего зерна, обработанного раствором поваренной соли с последующим добавлением антисептиков (уротропина и сорбиновой кислоты) и небольшого количества рафинированного растительного масла (предотвращает слипание икринок). Готовую икру фасуют в бочата по 25 л и в жестяные и стеклянные банки до 500 г с герметичной укупоркой. Икра лососевых рыб по вкусовым достоинствам уступает икре осетровых рыб. По качеству икру лососевых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
     Икра 1-го сорта должна быть от одного вида рыб, однородной по цвету, с целыми, чистыми икринками, хорошо отделяющимися друг от друга, без пленок и сгустков крови, с приятным икорным запахом, без порочащих признаков. Допускается незначительное количество лопанца, слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли – 4-6 %.
     В икре 2-го сорта допускается неоднородный цвет, наличие пленок и лопанца, вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры, привкус горечи и остроты. Содержание соли -4-7 % (для бочоночной – до 8%)
     Ястычную икру готовят из целых недозревших ястыков. Упаковывают посоленные ястыки в бочки по 30- 40 л. На сорта икру не делят. Содержание соли (в %): при мокром посоле – 7-10, при сухом – 13-20.


ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть