Икра осетровых рыб


     Готовят ее из ястыков белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги. Икринки осетровых рыб имеют три оболочки, покрывающие белковую массу,в которой расположены капельки жира. Цвет икринок в зависимости от вида рыб и степени зрелости икры - от светло- до темно-серого, почти черного цвета. Ценится икра крупная, светлых тонов. Самая крупная икра белужья, а самая мелкая - севрюжья. В зависимости от способов обработки различают зернистую, паюсную и ястычную икру осетровых.
     Зернистая икра представляет собой целые икринки, отделенные от ястычной пленки, промытые холодной водой и посоленные с добавлением или без добавления антисептиков. По способу упаковки различают икру баночную, бочоночную и баночную пастеризованную.
     Баночную икру фасуют в жестяные банки до 2 кг с надвигающимися крышками, зашивают в бязевые мешки или пакеты из синтетических пленок по 2-4 шт. и укладывают в чистые деревянные бочки.
     На дне банки должны быть условные обозначения цвета икры: 000 - светло-серая, 00 - серая, 0 - темно-серая, X - черная. Банки с севрюжьей икрой не маркируют, а ставят букву «С».
     Бочоночную икру упаковывают в дубовые бочонки по 50 л, покрытые внутри тонким слоем парафина, а снаружи - олифой. Обручи на бочонках должны быть окрашены: для белужьей икры - в синий цвет, для осетровой - в красный, для шиповой - в желтый, для севрюжьей - в черный.
     По качеству баночную и бочоночную зернистую икру делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Икра баночная высшего сорта должна быть от рыбы одной породы, одного засола, однородная по размеру (крупная или средняя) и цвету (от светло-серого до темно-серого), рассыпчатой консистенции, без посторонних привкуса и запаха.
     В 1-м сорте могут быть мелкая икра от рыбы одного вида, небольшая разница в размере и цвете икринок, влажноватая или густоватая консистенция, незначительный привкус «травки».
     Во 2-м сорте могут быть примесь икры другой породы осетровых рыб, разница в величине и цвете икринок, влажная или густая консистенция, естественные посторонние привкусы и острота. Содержание соли в икре 3,5-5,0 %, антисептиков - 0,6 %.
     Бочоночная икра высшего и 1-го сортов должна быть от одного вида рыб, равномерно просоленная, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних запахов привкусов. Консистенция икры 1-го сорта может быть влажноватая или густоватая. В икре 2-го сорта допускаются неравномерность засола в одном бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, гривке горечи и остроты. Содержание соли для всех сортов от 6 до 10 %. Антисептики не добавляют.
     Пастеризованную икру готовят из свежего зерна или баночной 1-го к 2-го сортов. Фасуют икру в стеклянные банки массой нетто 28, 56 и 112 г, герметично укупоривают жестяными литографированными крышками и пастеризуют при температуре 60 °С. В результате пастеризации икра приобретает более рассыпчатую консистенции, вкус и запах пастеризованной икры.
     На товарные сорта не подразделяют. По качеству она должна соответствовать требованиям к баночной икре высшего и 1-го сортов. Содержание соли -3-5 %.
     Паюсную икру получают из свежей икры-сырца севрюги или других пород осетровых рыб со слабым зерном. Ее солят в теплом растворе соли, затем отделяют от тузлука, помещают в холщовые мешочки, отпрессовывают и упаковывают в жестяные банки вместимостью до 2 кг или стеклянные банки по 60 и 120 г и бочки по 50 л с окрашенными обручами. По качеству паюсную икру делят на ВЫСШИЙ, 1-й и 2-й сорта.
     Икра высшего сорта должна быть однородная по цвету и консистенции (средней мягкости), равномерного засола, с приятным слабосоленым вкусом и ароматом. В 1-м сорте допускаются недостаточно однородная консистенция, менее равномерней засол, незначительный привкус остроты и горечи. Во 2-м сорте икра может быть неравномерной по консистенции, засолу, цвету, со слабым запахом окислившегося жира, горечью от окисления жира, а также илистым привкусом. Содержание влаги - не более 40% во всех сортах, соли (в %): в высшем - 4,5, в 1-м- 5, во 2-м - 7.
     Ястычную икру готовят из ястыков с недозревшей или перезревшей икрой. Ястыки солят в теплом растворе соли в течение 5-8 мин. После стекания тузлука ее упаковывают в бочата по 5 л или банки по 2 кг. Ястычная икра не обладает высокими гастрономическими свойствами и на сорта ее не делят.


ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть