Икра прочих рыб


     Эту икру подразделяют на пробойную, мороженую, ястычную, пастеризованную и солено-вяленую.
     Из пробойной икры готовят пастеризованную. Ее фасуют в жестяные банки по 220 г и стеклянные банки по 350 г, герметично укупоривают крышками и пастеризуют.
     Мороженую икру получают из свежей пробойной или ястыковой, замораживая в формах или парафинированных пакетах от 0,5 до 5 кг. Используют для выработки кулинарных изделий.
     Солено-вяленую икру приготовляют из зрелых ястыков кефали. Посоленные ястыки отмачивают и вялят 15-20 сут. Готовые ястыки смазывают глицерином и покрывают расплавленным воском толщиной 1-2 мм. Эта икра обладает хорошими вкусовыми свойствами и является деликатесным продуктом.
     Ястычная икра из воблы и тарани называется тарамой, из судака и балхашского окуня - галаган. По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли (в %, не более): в тараме-14, в галагане - 16. Вырабатывают икру из океанических рыб (нототении, тунца, минтая, трески и др.) и морепродуктов (морских ежей).
     Хранят икру в холодильниках при температуре -2... -6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения зависит от вида икры и способа ее приготовления. При данном режиме икра может храниться 4-12 мес На предприятиях общественного питания при температуре 0-5°С икру зернистую хранят (в сут., не более): осетровых рыб- 3, лососевую и паюсную - 10.


ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть