Карамель


     Карамель - изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают увариванием высококонцентрированного раствора сахара с добавлением патоки или инвертного сахара. В карамельную массу добавляют красители, кислоты, эссенции. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348-422 ккал, или 1456-1766 кДж.
     По рецептуре и способу приготовления карамель бы¬вает: леденцовая, с начинками (фруктово-ягодные, помадная, ликерная, молочная, медовая, марципановая, ореховая и др.), витаминизированная, мягкая и лечебная. Карамель бывает завернутая и открытая (с обработкой поверхности). Качество карамели оценивают по вкусу, запаху, состоянию поверхности, форме, цвету, качеству глазури. Влажность карамельной массы - не более 3 %, опреде¬ляют количество начинки и глазури.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IХ

НАЗАД

Закрыть