Картофель

     Используют в питании, служит сырьем для технической переработки. Клубень картофеля покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка - кожура, пробке имеются отверстия - чечевички, через которые происходит газо- и водообмен. В сухом клубне они почти закрыты, при повышенной влажности отверстия открываются и через них свободно проникают различные микроорганизмы, вызывая заболевания картофеля. Это нужно учитывать при его хранении.      
На поверхности клубня есть глазки. В каждом глазке находятся 3-5 почек, дающих ростки при хранении картофеля. На продольном разрезе клубня различают следующие части: 1-кору, 2-камбиальное кольцо, 3-4-внешнюю и внутреннюю сердцевину, 5-пробку. Картофель содержит (в %): воды – 70-80, крах¬мала – 12-25, Сахаров -0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира -0,1, витамины С (20 мг %), В1, В2, В6, РР.
     Энергетическая ценность картофеля благодаря высокому содержанию крахмала в 2 раза выше, чем у свеклы и моркови. Суточную потребность в витамине С покрывает 250 г картофеля. Картофель содержит полноценный белок туберин, который по аминокислотному составу приравнивается к белку куриного яйца. При хранении картофеля происходит частичное изменение его химического состава. Крахмал частично гидролизуется до сахаров, а затем расходуется на дыхание. При температуре О °С процессы дыхания замедляются и происходит накапливание сахара (до 2,5 %), придающего картофелю сладкий вкус. Если картофель выдержать 2-3 дня при комнатной температуре, вкус его восстанавливается. Сладкий вкус подмороженного картофеля не восстанавливается до нормального.
     В картофеле содержится ядовитый гликозид соланин. Обычно он находится в небольшом количестве (0,002- 0,1 %) в кожице и не оказывает ядовитого действия на организм человека. В проросшем и позеленевшем картофеле накапливается значительное количество этого гликозида.
     Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет (окисляется аминокислота тирозин). Чтобы предотвратить это, его хранят в воде (не более 2-3 ч) или без нее, но подвергают сульфитации или бланшированию.
     По назначению
хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые.
     Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет тонкую кожицу, неглубоко сидящее глазки, округлую форму, белую мякоть, при очистке и резке быстро не темнеет. Эти сорта картофеля содержат 12-18% крахмала, хорошо разваривается.
     По времени созревания сорта картофеля делят на ранние сроки (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней)
     К столовыми ранним сортам относят Ранняя роза, Эпикур, Эпрон, Приекульский ранний, И искра, Весна; к средним- Смысловский, Элла, Мажестик, Передовик, Столовый 19, Темп.


Требования к качеству картофеля
Болезни картофеля



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА II

НАЗАД

Закрыть