Квашенные овощи


     Квашение (солёные) овощей и плодов основано на консервирующем действие молочной кислоты, которая образуется в результате молочно-кислого брожения сахаров, находящихся в заквашиваемых продуктах. Молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов и придает продукту новые вкусовые качества. Готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (плоды и ягоды).
     Основным видом брожения при квашении капусты является молочно- кислое, вызываемое мелочно-кислыми бактериями. Часть сахара в результате этою брожения превращается в молочную кислоту. Одновременно происходит также спиртовое брожение, в результате которого другая часть сахара превращается в спирт. Спирт, в свою очередь соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, придающие квашеным продуктам характерный аромат.
     Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток овощей, способствует переходу клеточного сока вместе с растворенными в нем веществами в рассол, создавая благоприятнее условия для развития молочнокислых бактерий. Она повышает плотность капусты и в сочетании с кислотами придает продукту приятный вкус.


  • Квашенная капуста
  • Солёные огурцы
  • Солёные томаты



    ОГЛАВЛЕНИЕ

    ГЛАВА II

    НАЗАД

    Закрыть