Кулинарные жиры


     Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления – 28-36 °С, усвояемость - 96,5 %; энергетическая ценность 100 г кулинарных жиров - 897 ккал, или 3753 кДж. Сырьем для производства кулинарных жиров служат гидрогенизированные и перезтерифицированные жиры, жидкие растительные масла, топленые животные жиры (или без них), консерванты, красители (аннато, каротин), антиокислители. Из сырья по рецептуре составляют жировую основу, далее смесь нагревают, перемешивают и быстро охлаждают. В зависимости от используемого сырья кулинарные жиры выпускают следующих видов.
     Жир фритюрный вырабатывают из смеси растительного саломаса и жидкого растительного масла.
     Сало растительное получают из смеси растительного саломаса с жидким растительным маслом, может добавляться хлопковый пальмитин.
     Украинский жир - смесь саломасов из растительных масел, жидких растительных масел и свиного топленого жира (до 30%).
     Белорусский жир отличается от Украинского тем, что вместо свиного жира добавляется говяжий (до 35%).
     Восточный жир отличается от Украинского и Бело-русского тем, что добавляется 15 % бараньего топленого жира вместо свиного и говяжьего.
     Жир Новинка получают из смеси переэтерифицированных жиров, саломаса растительного и животного, жидкого растительного масла.
     Жир Прима - смесь переэтерифицированного сало-маса, жидкого растительного масла и до 40 % животного топленого жира.
     Маргагуселин вырабатывают по рецептуре Украинского жира с добавлением масляной вытяжки лукового экстракта; при кулинарной обработке продукту придается запах жареного лука.
     Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, в маргагуселине - привкус жареного лука, в жирах Украинском, Белорусском, Восточном -привкус соответствующих животных жиров. Цвет - от белого до светло- жёлтого, равномерный по всей массе. Консистенция – однородная, твёрдая. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными. Хранят кулинарные жиры аналогично маргарину.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VII

НАЗАД

Закрыть