Квашенная капуста


     Для квашения используют только белокочанную капусту средних и поздних сроков созревания.
     По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинкованной. Перед квашением капусту зачищают от зеленых, загрязненных и поврежденных листьев.Счищенную капусту шинкуют или рубят. Для улучшении вкуса в нее добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Измельченное сырье загружают в дошники, плотно утрамбовывая и пересыпая послойно солью (2-2,5 %). Для улучшения качества квашеной капусты и ускорения процесса квашения добавляют закваску чистых культур молочно- кислых бактерий. Утрамбованную капусту накрывают капустными листьями, марлей или полотном, а затем крышкой с механическим гнетом.
     Процесс брожения длится 7-12 дней при температуре 16-18 °С. В готовой квашеной капусте должно содержаться не менее 0,7 % молочной кислоты.
     По качеству капусту деляг на 1-й и 2-й сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, с равномерно распределенными пряностями, кисловато-солоноватого вкуса, упругой, хрустящей консистенции.
     Капуста 2-го сорта может иметь менее плотную консистенцию, зеленоватый оттенок, более кислый или соленый вкус. Содержание соли в 1 -м сорте должна быть 1,2- 1,8%, во 2-м - 1,2-2,0%, кислотность соответственно 0,7-1,3 и 0,7-1,8 %. После свободного стекания рассола должно остаться 88-90% шинкованной капусты и 85- 88% рубленой (обшей массы).
     В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, борщей, солянок, для тушения, для приготовления капусты провансаль, салатов,
     Основными пороками квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение, плесневение.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА II

НАЗАД

Закрыть