Классификация тушек птицы


     Тушки птицы классифицируют по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
     По виду и возрасту тушки птицы подразделяют на мясо взрослой птицы (куры, утки, гуси, индейки) и мясо молодняка (цыплята, гусята, утята, индюшата). К последнему относят тушки с хрящевидным (неокостеневшим) килем грудной кости, нежной, эластичной кожей, гладкой, плотно прилегающей чешуей на ножках, у петушков- с недоразвитыми шпорами (в виде бугорков), с неогрубевшим клювом. К мясу взрослой птицы относят тушки с окостеневшим килем, с ороговевшим клювом и грубой чешуей на ножках.
     По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупатрошеных (удалён кишечник) и потрашеных (удалены внутренние органы, кроме почек, лёгких, сальника, голова по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав). Тушки могут поступать с вложенными потрахами.
     По термическому состоянию тушки бывают остывшими (с температурой в толще мышц не выше 25С), охлажденными (с температурой от 0 до 4С) и мороженными (с температурой не выше -6С).
     По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории.
     Циплята I категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости может слегка выделяться, имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.
     Цыплята II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, киль грудной кости выделяется. Имеются незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. Подкожный жир при удовлетворительно развитых мышцах тушки может отсутствовать.
     Куры и индейки I категории хпрактеризуются хорошо развитыми мышцами, округлой формой груди. Отложения подкожного жира находятся в области живота (значительные), на груди и спине в виде сплошной полоски.
     У кур и индеек II категории мышцы развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Отложения подкожного жира на спине и в . нижней части живота незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений при удовлетворительно развитых мышцах тушки.
     Утки и гуси I категории отличаются хорошо развитыми мышцами. Киль грудной кости не выделяется. На животе, груди и спине имеются отложения жира.
     Утки и гуси II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости может выделяться. Незначительные отложения подкожного жира на животе и груди. У уток допускается отсутствие отложения подкожного жира на животе и на спине при удовлетворительно развитых мышцах тушки. Тушки петухов, имеющие шпоры свыше 15 мм, независимо от упитанности относят ко II категории. Тушки птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, пуха и пеньков, без ссадин, пятен, кровоподтеков и порывов. У полупотрошеных тушек битой домашней птицы полость рта и клюв должны быть очищены от крови и корма, ножки очищены от известковых наростов и вымыты, голова и шея до второго позвонка обернуты бумагой. Потрошеные тушки должны быть тщательно вымыты со стороны внутренней полости и с поверхности; кожа шеи заправлена под крыло. Комплект пищевых потрохов, обработанных и вымытых, упаковывают в полимерную пленку, целлофан или пергамент и вкладывают в полость тушки.
     У тушек обработанной птицы I категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. У тушек птицы II категории допускаются ссадины, порывы кожи до 2 см каждый, незначительная пеньковатость и легкие ожоги, не резко ухудшающие товарный вид тушки. Тушки I категории, не удовлетворяющие требованиям к качеству данной категории, переводят во II категорию. Тушки II категории, не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, в розничную торговую сеть не допускаются и используются в сети общественного питания или для промышленной переработки. Тушки птицы I и II категорий с искривлениями грудной кости или спинки, с царапинами на спине, изменившимся цветом и дважды замороженные используют только для промпереработки.
     Тушки свежие должны иметь клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно- розового цвета, незначительно увлажнённую, без запаха; глазное яблоко должно заполнять всю орбиту; цвет кожи беловато-желтоватый или бледно-желтый, местами с розоватым оттенком; поверхность кожи сухую; подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый или желтый, без посторонего запаха; мышечную ткань плотную, упругую; поверхность мышечной ткани слегка влажную, но не липкую; запах специфический для каждого вида птицы.
     Тушки сомнительной свежести имеют тусклый клюв,с незначительным затхлым запахом; слизистую оболочку ротовой поверхности розовато- серого цвета с незначительным ослизнением или с незначительным затхлым запахом и плесенью; глазное яблоко слегка проваливается, цвет кожи серовато- жёлтый; поверхность почти сухую, со слегка затхлым запахом; мышечную ткань менее плотную, на разрезе более тёмную, влажную, слегка липкую, запах кисловато-затхлый. Использование таких тушек для пищевых целей разрешается органами санитарного надзора.
     Тушки несвежие имеют более выраженные признаки порчи по сравнению с тушками сомнительной свежести. Для пищевых целей такие тушки не допускаются. Маркируют каждую тушку птицы электроклеймом, которое ставят на наружную часть голеней (цифру "1"- для первой категории упитанности и цифру "2"-для II), изображение клейма должно быть чётким.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД

Закрыть