Кофе


     Кофе - вкусовой продукт, получаемый обработкой семян плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родина кофейного дерева - Эфиопия. По месту произрастания кофе делят на группы: американский, азиатский, африканский. Плод кофе - ягода, по внешнему виду напоминающая вишню, в сочной мякоти находятся два зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами, каждое зерно покрыто роговидной оболочкой.
     Окраска зерен - от желто-серой до сине-серой. При обработке зерно отделяют от мякоти, оболочек, сортируют и направляют на хранение. Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом, плохо разваривается. Перед употреблением кофе обжаривают при температуре около 200 °С. При этом зерна кофе увеличиваются в объеме, образуется также комплекс ароматических и вкусовых веществ, сахара карамелизуются, соеденяются с аминокислотами и образуют меланоидины, которые придают кофе коричневую окраску. Кофе жареный содержит (в%):воды-7, белков-13,9-15,0, жира-3,6-14,4, золы-4,5, углеводов-7, кофеина-1-1,5, кофеоля-0,055-1,5, витамины РР,В1,В2,В6. Энергетическая ценность 100г кофе- 119-223 ккал, или 498-933кДж. Кофейные зёрна отличаются ароматическими и вкусовыми свойствами. По потребительским достоинствам относят к высшему и 1-му сорту. К высшему сорту относят: индийсий Плантейше, колумбийский Арабика, никарагуанский Арабика, мексиканский Прима-Вошд и др.; к 1-му- бразильский Сантос, въетнамский Арабика, эфиопский Джима, индийский Арабика Черри, индийский Робуста.
     Кофе жареный в зёрнах высшего сорта получают из кофейных зерен одного из видов высшего сорта или других, им равноценных;1-го сорта- из одного из видов 10го сорта. Зерна кофе должны быть равномерно обжаренными коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, вкус - приятным, аромат - тонким, ярко Выраженным; в 1-м сорте - хорошо выраженный вкус, но слабо выраженный аромат. Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен, относящихся к высшему сорту, 1-го сорта - из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.
     Кофе молотый с добавлениями высшего сорта получают кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60%, кофейных зерен наименований 1-го сорта - не более 20 % цикория - не более 20 % путем их смешивания, кофе молотый 1-го Сорта с добавлением цикория - смешиванием не менее 80 % кофе наименований 1-го сорта и не более 20 % цикория. Кофе молотый должен иметь вид порошка коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен; вкус - приятный с различными оттенками и привкусом цикория, аромат - тонкий и ярко выраженный, не допускаются посторонние привкус и запах, у кофе с добавлением цикория - запах жареного цикория. Кофе 1-го сорта должен иметь хорошо выраженный вкус, слабо выраженный аромат, без посторонних привкусов и запахов и содержать (в %, не более): влаги - 7; общей золы - 5, в кофе с добавлением цикория - 5,5; кофеина - не менее 0,7, с цикорием - не менее 0,6; экстрактивных веществ – 20-30, с цикорием – 30-40; метало примесей - 5 мг на 1 кг продукта.
     Кофе растворимый представляет собой экстракт натурального жареного кофе. Вырабатывают его из сортов кофе наименований не выше 1-го сорта. Это порошкообразный продукт, с приятным, но менее выраженным, чем у свежеобжаренных зерен, вкусом и ароматом, быстро и полностью растворяющийся в горячей воде, влажность - не более 4 %, кофеина - не менее 2,8 %. Используют его для быстрого приготовления напитка кофе и при приготовлении некоторых видов тортов. Не используется в общественном питании кофе, имеющий обугленные зерна, зерна- недожаренные, неравномерно обжаренные, с посторонними привкусами и запахами.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА Х

НАЗАД

Закрыть