Крахмал


     Крахмал (С6Н10О5) • п относится к углеводам второго порядка. Откладывается он в растениях как запасной продукт. Различают крахмал картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный и др. Зерна крахмала различных растений отличаются по форме, строению, размерам. Так, картофельный крахмал под микроскопом имеет крупные овальные зерна, кукурузный - многоугольные, пшеничный -мелкие округлые, рисовый - мелкие многогранные.
     В общественном питании используют картофельный крахмал, реже - кукурузный. Зерна крахмала в теплой воде набухают, увеличиваясь в объеме. При высокой температуре крахмал клейстеризуется с образованием коллоидного раствора различной вязкости. Это его свойство используется в кулинарии для приготовления киселей, подливок, соусов. Крахмальные студни при длительном хранении стареют - становятся мутными и расслаиваются. Под действием кислот, щелочей и ферментов идет процесс гидролиза крахмала с образованием глюкозы, мальтозы и декстринов. Введение крахмала в тесто улучшает структуру изделий, делая их рассыпчатыми.
     Крахмал картофельный получают ИЗ клубнейкартофеля с повышенной крахмалистостью. Клубни моют, измельчают, промывают на сиговых аппаратах, получают крахмальное молочко, отстаивают крахмал в панах или центрифугируют, затем крахмал промывают, отбеливают, сушат, охлаждают, просеивают и упаковывают.
     Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер, содержит (в%): усвояемость углеводов-7,6, белка-0,1, воды-20. Энергетическая ценность 100г крахмала-229 ккал, или 1251 кДж. Крахмал легко усваивается организмом человека, имеет высокую питательную ценность. Вырабатывают картофельный крахмал сортов Экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим и физико-химическом показателям крахмал должен соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице.


Крахмал 2-го сорта предназначается для техничес-ких целей и промышленной переработки.
     Крахмал кукурузный вырабатывают из белозерной крахмалистой кукурузы, имеет невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет специфические запахи и привкус зерна кукурузы. Крахмал содержит 85,2 % усвояемых углеводов, 1 % белка. Энергетическая ценность 100 г крахмала - 329 ккал, или 1377 кДж. Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1-го сортов. Цвет крахмала отличается незначительной желтизной, влажность - не более 13 %, содержание золы в высшем сорте - не более 0,2, в 1-м - 0,3%, количество крапин на 1 дм2 - соответственно 300 и 500 шт. Не используют в общественном питании крахмал с механическими и посторонними примесями, с признаками брожения, серого цвета и повышенной влажности.
     Хранят крахмал в хорошо проветриваемых, без посторонних запахов и не зараженных амбарными вредителями помещениях, при относительной влажности воздуха не более 75 %, гарантийный срок хранения картофельного крахмала - 2 года со дня выработки.
     К продуктам переработки крахмала относят саго искусственное и модифицированные крахмалы. Саго искусственное вырабатывают из картофельного или кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов. Сырой крахмал промывают водой, скатывают в шарики, запаривают, сушат до влажности 16 %, сортируют, полируют, упаковывают. По размеру зерен саго бывает мелкое с диаметром 1,-2,1 мм и крупное - 2,1-3,1 мм. По качеству делят на высший и 1-й сорта. В кулинарии используют для приготовления начинок для пирогов, каш, пудингов. Модифицированные крахмалы - это продукты с заранее заданными свойствами; бывают следующих разновидностей: набухающий крахмал - высушенная масса студнеобразного крахмала, которая с холодной водой образует клейстер. Используется для приготовления соусов, пудингов и как загуститель при выработке отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных; окисленный крахмал - крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью; получают окислением различными окислителями, способен образовывать прозрачные и стабильные клейстеры, используют как заменитель агара и агароида; крахмал с высокой вязкостью используют в кулинарии для приготовления киселей, соусов; рассыпчатый - добавляют в сахарную пудру, что бы предохранять её от слеживания. Упаковывают крахмал в двойные тканевые или бумажные мешки массой не более 50 кг, мелкую тару из бумаги, полиэтилена массой от 250 до 1000 г.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IХ

НАЗАД

Закрыть