Маргарин


     Маргарин - это высокодисперсная жироводная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В маргарине содержится (в %): воды - 15,6-17, белка -0,3-1,2, жира – 62-83, углеводов - 0,5-1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина – 637- 746 ккал, или 2665-3121 кДж, усвояемость – 94-98 %. Температура плавления маргарина – 27-36 °С. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.
     Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир (саломас), гидропереэтерифицированные и переэтерифи-цированные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы (Т-1, Т-2, Т-Ф, МД), пищевые красители, ароматизаторы и др. Процесс производства маргарина состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления жировой основы, приготовления эмульсии, охлаждения, механической обработки и расфасовки. В зависимости от структуры маргарин бывает двух типов: со структурой сливочного масла - Новый, в нем жировая и водяная фазы эмульсии находятся в виде непрерывных сред; эмульсия, в которой жировая основа имеет капельки воды. В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы: бутербродные, столовые, для промышленной переработки.
     Маргарин бутербродный используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра используют для производства крема и кондитерских изделий. Ассортимент: Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Массовая доля жира - не менее 82 %, в Шоколадном - не менее 62 %; в Ленинградском -до 1,2 % соли, в других - до 0,5%, Ни сорта маргарин этой группы не делят.
     Маргарин столовый используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Ассортимент: Сливочный (к жировой основе добавляют не менее 10% сливочного масла), Молочный,Новый, Радуга (содержит не менее 75% жира), Солнечный (содержит не менее 72% жира). Выпускают высшего и 1-го сортов.
     Маргарин для промышленной переработки используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его жидким на основе молока. Для промышленной переработки используют и безмолочный маргарин, который бывает высшего и 1-го сортов. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или молочно-кислые, сливочный - со слабым привкусом введенного сливочного масла. Шоколадный сливочный маргарин должен иметь сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. В 1-м сорте вкус и запах могут быть слабо выраженными молочными или молочно-кислыми. Консистенция при температуре около 18 °С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза - блестящая, сухая на вид, у Шоколадного сливочного - слегка мажущаяся. В 1-м сорте допускается матовая поверхность среза. Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе, у Шоколадного - от шоколадного до темно-шоколадного. В 1-м сорте допускается незначительная неоднородность окраски. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой, творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги.
     Упаковывают маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики вместимостью не более 25 кг, деревянные и фанерно-штампованные бочки. Фасуют маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г. Хранят маргарин при относительной влажности воздуха не более 80 %. Нерасфасованный маргарин при температуре -9-О °С хранят 75 дней, при 0-4 °С - 60, при 5-10 СС - 45, при 11 -15 °С -30 дней; фасованный в пергамент - соответственно -45, 35, 20, 15 дней.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VII

НАЗАД

Закрыть