Масло коровье

     Масло коровье- это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок. Это высокопитательный продукт, содержащий 45-98% жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления масла коровьего-28-34С, усвояемость-95-98%. Вырабатывают масло коровье сливочное и топлёное.
     Сливочное масло содержит те же вещества, что и молоко, но в другом процентном соотношении. Сливочное масло содержит (в%): жира-45-82,5, белка-0,6-5,1, лактозы-0,6-1,8, золы-0,3-1,3, воды-15,7-35, витамины А,D,Е, группы В. Энергетическая ценность 100г масла сливочного несолёного-748ккал, или 3130 кДж. Получают масло сливочное методом сбивания сливок или путём преобразования высокожирных сливок. При приготовлении масла методом сбивания сливки пастеризуют, охлаждают, выдерживают при низ них температурах, затем подвергают сильному механическому воздействию, при котором разрушается лецити новобелковая оболочка, жировые шарики соединяются пахту удаляют, масло промывают и упаковывают. Для получения масла используют аппараты и непрерывного действия, в которых процесс образования масла длится несколько секунд. При приготовлении масла путем преобразования сливок проводят их пастеризацию, сепарируют до содержания жира 82,5 %, нормализуют по жирности и влажности, перемешивают, охлаждают, что делает их консистенцию однородной и пластичной. При выработке кисло-сливочного масла в подготовленные сливки вводят закваску чистых культур молочно-кислых бактерий. Сливочное масло вырабатывают следующих видов.
     Несоленое - изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочно-кислых бактерий (сладко- или кисло-сливочное).
     Соленое - добавляют до 1,5 % поваренной соли.
     Вологодское - вырабатывают из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при температуре 92-95 °С; бывает только сладко-сливочным несоленым, отличается ореховым привкусом и ароматом, при отсутствии которого относится просто к сладко-сливочному.
     Любительское - бывает сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым; сухих обезжиренных веществ молока в нем 2 %, отличается рыхлой, слабой консистенцией (содержит 6-8 % пахты и воздуха).
     Крестьянское - вырабатывают преобразованием высокожирных сливок; выпускают сладко-сливочное соленое и несоленое, а кисло-сливочное только несоленым, СОМО (сухих обезжиренных веществ молока) на 1,5 % больше, чем в несоленом, имеет рыхлую, крошливую консистенцию.
     Диетическое - молочный жир (25%) заменен рафинированным дезодорированным подсолнечным или кукурузным маслом, в нем много линолевой кислоты; используют в диетическом питании.
     Бутербродное - бывает сладко- и кисло-сливочным, отличается пластической консистенцией. Выпускают масло с наполнителями - добавляют кофе, какао-порошок, соки или протертые ягоды, сахар (не менее 10%); масло отличается сладким вкусом, аромат и цвет обусловлены внесенными добавками.
     Шоколадное - при производстве его добавляют не менее 18 % сахара и не менее 2,5 % какао-порошка.
     Медовое - при производстве вносят не менее 25 % натурального меда.
     Чайное -СОМО должно составлять не более 13%. Масло отличается повышенным содержанием лактозы, белков, минеральных веществ.
     Домашнее - СОМО не должно превышать 7 %.
     Столовое - отличается малым количеством жира, СОМО - не менее 10 %.
     Детское - бывает с какао, сливочное, с цикорием, 10 % молочного жира заменено кукурузным дезодорированным маслом.
     Десертное - может быть с добавками какао-порошка и без него.
     Ярославское - СОМО должно быть не менее 14,2 %, добавляют не менее 3 % сахара, сухих веществ цикория - не менее 0,8 %. Новые виды сливочного масла отличаются пониженным содержанием жира, повышенным количеством белковых веществ, плазмы, сливок, сбалансированным жирно-кислотным составом. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних запахов. Масло с наполнителями должно быть сладким, с выраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Консистенция при температуре 10-12 °С - плотная, однородная, поверхность на разрезе - слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет, соответствующий виду наполнителей. Дефекты масла: салистый, сырный, гнилостный, прогорклый, кормовой, дрожжевой, металлический вкус и запах, мягкая, мажущаяся, крошливая, творожистая консистенция, мутная слеза, пестрая окраска, нерастворившаяся соль, мраморность и др.
     Топленое масло вырабатывают из сливочного путем перетапливяния. Топленое масло содержит (в %): жира - 98, воды - 1, белка - 0,3, лактозы - 0,6. Энергетическая ценность 100 г масла - 887 ккал, или 3711 кДж. Масло должно иметь желтый цвет, мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном виде должно быть совершенно прозрачным, без осадка, вкус и аромат - специфические, хорошо выраженные. В зависимости от качества масло сливочное несоленое, солёное, Любительское и топленое делят на высший и 1-й сорта.
     Органолептическая оценка качества масла производится по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах - 50, консистенция, обработка и внешний вид - 25, цвет - 5, поселка - 10, упаковка - 10. В зависимости от окончательной балльной оценки к высшему сорту относят масло, получившее 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 41 балла; масло, получившее 80-87 баллов, а по вкусу и запаху - не менее 37, относится к 1-му сорту. В кулинарии сливочное масло используют для приготовления бутербродов, кремов, заправки каш, гарниров, соусов, молочных супов, жарки сырников, омлетов.
     Топленое масло используют для заправки блюд из макаронных изделий, овощей, добавляют в тесто. Упаковывают сливочное масло в картонные ящики по 20 кг, дощатые ящики по 25,4 кг. Внутри ящики выстилают пергаментом. Фасуют масло брусками по 100, 200 и 250 г, завертывают в пергамент или в коробочки из полимерных материалов. Хранят масло на предприятиях общественного питания при температуре 5-12 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %, без доступа света и с хорошей циркуляцией воздуха. Сливочное масло в летний период хранят 3 дня, в зимний - 5, а топленое -соответственно 10 и 15 дней.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VII

НАЗАД

Закрыть