Мясные консервы

     Для выработаных мясных консервов используют говядину, баранину, свинину, субпродукты, мясо птицы, колбасные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жары. BR>     Схема производства мясных консервов аналогична производству овощных и рыбных. Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при температур: 113-120 °С в течение 75-130 мин Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходят также часть жира И экстрактивных веществ, разрешается значительная часть витаминов. В зависимости от основного сырья консервы подразделяет на мясные, из мяса птицы, из субпродуктов, из колбасных изделий, мясорастительные и салобобовые. По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические и ДЛЯ детского питания.
     Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Консервы эти используют для приготовления первых и вторых блюд. Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г с добавлением жира, соли, лука, лаврового листа и перца. К этой группе консервов относят говядину тушеную, Баранин тушеную, Свинину тушеную. Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, свинины и мяса поросят. Консервы из жареного мяса вырабатывают следующих наименований: Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе. Консервы из соленого мяса вырабатывают в следующем ассортименте: Мясо прессованное (из говядины), Завтрак туриста (из говядины, баранины и свинины).
     Консервы из мяса птицы выпускаются в следующем ассортименте: Курица в собственном соку, Утка в собственном соку, Мясо индейки в собственном соку, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, Рагу куриное в желе, Рагу густое в желе, Мясо цыплят в желе, Паштет куриный, Филе куриное с рисом и др.
     Консервы их субпродуктов вырабатываются из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории. Это Языки в желе. Языки в томатном соусе, Мозги жа¬реные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.
     Консервы из колбасных изделий используют как холодные закуски. К ним относят: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, томатном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчину.
     Мясорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса (с добавле¬нием 15 % мясе, 3 % жира).
     Салобобовые консервы изготовляют из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном или томатным соусом. Качество консервов определяют по органолептическим, химический и бактериологическим показателям. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На последнюю наносят маркировку, содержащую следующие данные: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, наименование консервов, розничную цену, массу нетто, обозначение нормативно-технической документации.
     На крышки литографированных банок методом штампования или несмываемой краской наносят условные обозначения: номер смены и дату (число, месяц, год) изготовления консервов. На налитографированные банки наносят условные обозначения в три ряда по шесть знаков. Первый ряд - дата изготовления (число, месяц, год); второй ряд- ассортиментный номер от одной до трех цифр, смена -один знак (для консервов «Говядина тушеная» и «Баранина тушеная» высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»); третий ряд - индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (мясная промышленность - ММ), номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков. На этикетке консервов в стеклянной таре выштамповывают номер смены, число, месяц и год выработки. Хранят консервы на предприятиях общественного питания при температуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха 75 % В течение месяца.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД

Закрыть