Мясные копчёности

     Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу, а также термической обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.
     По способу термической обработки мясные копчености делят на вареные, копчено-варёные, копченые, запеченные и жареные. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина. Получают копчености также из говядины и баранины категории I упитанности. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.
     Продукты из свинины вареные выпускают высшего сорта: окорока- Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный; рулеты - Ленинградский Ростовский; ветчину в форме; свинину прессованную; 1 -го сорта - бекон прессованный, 2 го сорта -мясо свиных голов прессованное.
     Продукты из свинины копчёно-вареные делят на высший сорт: окорока - Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный; рулеты - Ленинградский, Ростовский, шейка по-белорусски, грудинка, корейка, балык. свиной (в оболочке) ; 2-й сорт - шековина (баки)
     Продукты из свинины сырокопченые изготавливают высшего сорта: окорока- Тамбовский, Воронежский; рулеты-Ленинградский, Ростовский; грудинка, корейка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-го сорта - ребра свиные; 3-го сорта -рулька, голяшка.
     Продукты из свинины копчено-запеченные вырабатывают только высшего сорта: окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, пастрома, бекон Столичный, Любительский.
     Продукты из свинины запеченные и жареные относятся к высшему сорту: буженина, карбонад, шейка Московская запеченная. Окорока изготавливают из задних и передних частей туш беконной и мясной свинины. Воронежский окорок приготавливают из лопаточно-плечевой части, остальные окорока-из задней ноги. Окорока копчено-вареный и вареный имеет удлиненную форму ,:могут быть в шкуре и без нее, тазовая кость удалена. У окорока Тамбовского копченою тазовая кость не удалена.
     Рулеты изготовляют из окороков и грудореберной части свиных туш. При изготовлении рулетов из мяса удаляют все кости (у Ленинградского и Ростовского рулетов в шкуре голяшку и рульку не удаляют), а затем свертывают в виде рулета и перевязывают шпагатом. Корейку и грудинку изготавливают соответственно из спинной и грудореберной частей свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. Бекон копченый вырабатывают из грудобрюшной части без костей. Филей копченый приготовляют из спинной и поясничной частей, оставляя шпик толщиной до 1 см.
     Балык свиной готовят из двух филейных частей, сложенных плоской обезжиренной стороной. Шейку копченую вырабатывают из мышечной ткани шейной части. Филей, балык свиной и шейку готовят в оболочке. Ветчину в форме приготовляют из переднего или заднего окорока без костей. Буженину вырабатывают из задних окороков без костей и шкуры, а карбонад - из поясничной части. Выпускают их в запеченном виде. Мясокопчености используют в качестве холодной закуски, для приготовления первых блюд (солянок, борщей) и вторых (яичница с ветчиной).
     Свежие мясокопчености должны иметь поверхность чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины; консистенцию плотную, упругую; мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета (за исключением жареных и запеченных); цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтений. Запах мясокопченостей должен быть приятным, ветчинным или копченым; вкус сырокопченых - ветчинным, солоноватым, несколько острым; копчено-вареных и вареных - ветчинным, сочным; копчено-запеченных - малосольным, без посторонних привкусов и запахов. В реализацию не допускаются копчености подозрительной свежести, имеющие влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость в верхнем слое, темно-серый цвет мышечной ткани, местами желтоватый шпик, запах гнилостный, кисловатый или затхлый. Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях подвешенными на крючьях. При температуре 4-6 °С и относительной влажностью воздуха 75-80% изделия хранят: сырокопчёные- 3 мес., копчёно-варёные-10 сут., варёные-3, буженину, карбонад, ветчину в форме-2 сут.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД

Закрыть