Мороженое


     Мороженое - питательный, освежающий, сладкий продукт, вырабатываемый взбиванием и замораживанием подготовленной жидкой смеси. В нем содержится (в %): воды – 56-71, белков – 3-3,5, жира - 2,8-20, углеводов - до 23, минеральных веществ - 0,5 - 0,9, витамины. Энергетическая ценность 100 г мороженого - 122 - 268 ккал, или 520 - 1121 кДж, усвояемость -95-98%. Для производства мороженого используют молоко и молочные продукты, сахар, мед, плоды, яичные продукты, стабилизаторы ( агароид, крахмал картофельный, пищевой желатин), вкусовые ароматические вещества (какао-порошок, шоколад, кофе натуральный, чай, орехи, корица, ваниль).
     Процесс производства мороженого состоит из следуюных операций: подготовки сырья, составления смеси по рецептуре, фильтрации, пастеризации смеси, гомогенизации, охлаждения до температуры 2-4С, созревания и фризерования (одновременно с замораживанием происходит насыщение замороженной смеси воздухом), которое обусловливает консистенцию мороженого, фасовки и закаливания при температуре -18...—30 °С.
     По химическому составу и технологии производства мороженое бывает основное и любительское; по термическому состоянию -мягкое (с температурой -5... -7°С) и закаленное (с температурой не выше -12 °С); по фасовке - весовое и фасованное. Вырабатывают сухие смеси для приготовления мороженого в сети общественного питания и в домашних условиях.
     К основным видам мороженого относят мороженое на молочной основе - молочное, сливочное, пломбир, то же с наполнителями, покрытое взбитой или невзбитой глазурью, с вафлями; на плодово-ягодной основе (Малиновое, Клубничное, Лимонное, Яблочное); ароматическое - основа - сахарный сироп с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел (Вишневое, Малиновое, Клубничное).
     Любительские виды мороженого отличаются пониженным содержанием жира, более разнообразным сырьем, повышенной взбитостью. По используемому строю различают мороженое на молочной основе; на плодово-ягодной и овощной основе; с использованием куриных яиц; мороженое специального назначения (с ксилитом, сорбитом); мороженое, содержащее кондитерский жир. Ассортимент: Щербет, Абрикосы со сливками, Гоголь-моголь, Аромат чая, Диетическое, Цитрусовое, Новинка, Томатное, Освежающее и др.
     Мягкое мороженое является разновидностью основных видов мороженого и представляет собой продукт кремообразной консистенции, с нежной структурой, невысокой взбитости, без закаливания. По вкусовым качествам оно превосходит закаленное, изготовляют его в местах потребления, подают с десертными добавками. Ассортимент: Молочное, Сливочное, Сливочное шоколадное, Сливочное кофейное и др. Мороженое основное и любительское может быть покрыто глазурью шоколадной, молочно-шоколадной, ореховой, плодово-ягодной и др.
     Вкус и аромат мороженого должны быть чистыми,без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе, для закаленного - достаточно плотная, для мягкого - кремообразная, нежная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора. Цвет однородный, характерный. Глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого и составлять не менее 18 % его массы. Кислотность мороженого - не более 22-24 °Т, с добавлением пло¬дов и ягод - не более 50 °Т, плодово-ягодного и ароматического - не более 70 °Т, жира в мороженом молочном- 2,8-3,5%, сливочном – 8-10, пломбире- 12- 15 %, сахарозы – 14-27 %. Не допускается к реализации мороженое с горьким, кислым, кормовым, соленым' вкусом, оттаявшее, загрязненное, с дефектами упаковки. Хранят закаленное мороженое при температуре не выше -12 °С в течение 2-5 дней.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА V

НАЗАД

Закрыть