Мясо пернатой дичи


     Мясо пернатой дичи отличается от мяса домашней птицы малым содержанием жира , большим содержанием белков и экстрактивных веществ, придающих мясу своеобразные вкус и аромат (часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом).



     Пернатую дичь делят на водоплавающую (гуси, утки), болотную (кулики, бекасы), степную (серые перепела, куропатки и др.), боровую (глухари, тетерева, рябчики, фазаны).
     Дичь поступает в пере замороженной. По размеру дичь делят на крупную и мелкую. После отстрела дичь полупотрошат и оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья плотно прижимают к тушке, перо очищают от снега и крови).
     Заготовляют упитанную дичь в октябре - ноябре. Мясо ее используют преимущественно для жарки. Из филе тушек крупной дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов, куропаток - готовят натуральные или фаршированные котлеты.
     По качеству дичь делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят дичь правильно оправленную, немятую, с чистым и крепким оперением, с незапавшими глазами, с крепким поднаростом, хорошо промороженную.
     Во 2-м сорте допускается дичь с небольшими повреждениями, неправильно оправленная, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом.
     Не допускается к приемке дичь с серым и тусклым клювом, запавшими ниже орбит глазами, с зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом, поврежденная грызунами.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД

Закрыть