Мясо птицы


     Основными видами продуктивной птицы являются куры, утки, гуси и индейки. Первое место среди поголовья птицы занимают куры (около 80%), второе - гуси. Развитие бройлерного выращивания цыплят и утят является важным резервом увеличения производства мяса птицы.
     Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая, чем мышечная ткань убойных животных. Соединительная ткань более нежная и рыхлая, ее значительно меньше, чем в мускулатуре убойных животных. У кур и индеек грудные мышцы белые, у гусей и уток- тёмные. Жировые отложения у птицы расположены под кожей, на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо птиц имеет нежную консистенцию, хорошие вкус и аромат. Кожа у птиц тонкая, подвижная, от розового до желтого цвета у разных пород.
     В состав мяса птицы входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.




     По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 °С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, поэтому бульон из нее получается менее вкусным.


Классификация тушек птицы



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД

Закрыть