Мороженная рыба


     Это рыба, имеющая в толщине мышц температуру-6...-8С и ниже. Заморажевание- наиболее эффективный способ консервирования рыбы, позволяющий в течении длительного времени сохранить практически без изменения первоначальные вкусовые и пищевые ее свойства.
     Наименьшие структурные и химические изменения в рыбе происходят при быстром ее замораживании (при температуре среды -18...-35С). При этом в тканях образуются мелкие кристаллы льда, не разрушающие стенки клеток. При размораживании рыбы почти полностью восстанавливается структура мышечной ткани.
     Замораживают рыбу неразделанную, потрошёную с головой, потрошёную обезглавленную, кусками (куски массой не менее 0,5 кг) и спинку (балычок). Её замораживают в морозильных камерах холодным воздухом, естественным холодом, льдосоляной смесью, рассолом и жидким азотом.
     Воздушное замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах на судах или в морозильных камерах холодильников является наилучшим способом для получения продукта высокого качества. Температура замораживания -23...-35С.
     Естественное замораживание рыбы применяют при подленном лове на открытых площадках, расчищённых вблизи от места лова, при температуре воздуха ниже -15С.
     Льдосолевое замораживание рыбы осуществляют контактным и бесконтактным способом. При контактном способе рыба непосредственно соприкосается с льдосолевой смесью. При этом поверхностной слой рыбы слегка посаливается, окраска становится немного темнее. Могут быть случаи повреждения поверхности рыбы льдом (острые грани).
     Бесконтактное замораживание получается в результате погружения в льдосолевую смесь рыбы, помещенной в металлические контейнеры.
     Эти способы замораживания допускаются в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб.
     Некоторые ценные виды рыб после замораживания глазируют - погружают в охлажденную (до 1-3 °С) чистую пресную воду. Глазурь в виде тонкой ледяной корочки предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.
     По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений, правильной разделки, с плотной консистенцией и запахом, свойственным свежей рыбе (консистенция и запах определяются после размораживания).
     Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с потускневшей поверхностью, с незначительными наружными повреждениями. У жирных рыб допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы; у дальневосточных лососевых рыб - пятна брачного наряда. Разрешаются отклонения от правильной разделки, консистенция может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности


ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть