Мышечная ткань


     Это основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной 10-200 мкм, покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой. В зависимости от строение и характера сокращения мышечных волокон различают мышечную ткань трех видов: поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.
     Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.
     Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть тела животного и в пищевом отношении являются наиболее ценными. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежноволокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.
     Шейные мышцы, брюшные и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластиновой соединительной ткани, их усвояемость невысока.
     Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагму. Они сокращаются ритмично, ткань почти бесцветна.
     Сердечная мышечная ткань состоит из непараллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД

Закрыть