Мука


     Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной и др. Пшеничная хлебопекарная мука содержит (в %)' воды – 14-15, белков - 10,3-12,9, жиров - 0,9-1,8, крахмала - 55,8-67,7, клетчатки - 0,1 - 1,9, золы- 0,5-2, витамины В1 В2, РР. Энергетическая ценность 100 г муки – 323-329 ккал, или 1352-1377 кДж. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков, витаминов, жиров, минеральных веществ, усвояемость ее высокая. В муке низших сортов больше полезных веществ, а усвояемость ниже. От количества белков (глиадина, глютенина) зависят хлебопекарные свойства муки.
     Белки пшеничной муки при набухании образуют клейковину. Белки ржаной муки растворимы в воде, клейковины не образуют, но по сравнению с пшеничной мукой содержат больше незаменимых аминокислот. Жира больше в муке низших сортов, при хранении он легко окисляется и быстро прогоркает. В муке есть фосфор, калий, магний, железо, натрий, марганец, медь. Минеральных веществ больше в муке низших сортов.
     При производстве муки высших сортов удаляют зародыш, алейроновый слой, где находится большая часть витаминов, а потому витаминов больше в муке низших сортов. Ферменты муки представлены амилазой, протеазой, играют большую роль при замешивании и брожении теста.
  • Производство муки
  • Ассортимент муки


  • ОГЛАВЛЕНИЕ

    ГЛАВА VII

    НАЗАД

    Закрыть