Охлаждённая рыба


     Имеет температуру тела в толще мышц от 5 до -1 °С. Рыбу охлаждают льдом, холодным рассолом или морской водой. Наиболее распространенный способ - охлаждение льдом - естественным или искусственным, количество которого должно составлять не менее 50 % массы рыбы. Охлаждают рыбу неразделанную или разделанную.
     Промытую и рассортированную по видам и размерам рыбу укладывают в тару и пересыпают льдом. Для улучшения условий хранения используют специальный чешуйчатый лед с добавлением антисептиков и антибиотиков.
     Охлажденную рыбу на сорта не делят. Основными показателями качества ее являются внешний вид, разделка, консистенция, запах. Рыба должна быть непобитая, поверхность чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция плотная. Запах свежей рыбы - без порочащих признаков. Допускаются сбитость чешуи без повреждений кожи, слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
     Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики до 80 кг, бочки сухотарные по 150 и 250 л; осетровые- только в ящики. На предприятиях общественного питания охлаждённую рыбу хранят в холодных камерах при температуре от 0 до -2С и относительной влажности не выше 85%. Охлажденную рыбу размещают на поддонах или стеллажах в той таре, в которой она поступает. Срок хранения при таких условиях-48ч.


ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть