Пищевые концентраты


           Пищевые концентраты - это обезвоженные и освобожденные от несъедобных частей продукты питания, которых максимально сконцентрированы основные питательные вещества. Пищевые концентраты предназначены для быстрого приготовления пищи, составные части доведены почти до полной готовности, имеют малую массу, отличаются длительной сохранностью. Энергетическая ценность 100 г пищевых концентратов – 337-;543 ккал, или 1410-2262 кДж. В зависимости от кулинарного назначения пищевые 'концентраты подразделяют на группы: обеденные, сухие продукты для детского и диетического питания, сухие завтраки.
     Обеденные пищевые концентраты. Включают первые, вторые и сладкие блюда, кулинарные соусы, полуфабрикаты мучных изделий. К концентратам первых обеденных блюд относят супы, которые в зависимости от основного компонента бывают бобовые, крупяные, овощные и крупоовощные. Они бывают с добавкой жира и без него, с добавкой мяса, сухого молока или грибов. К концентратам вторых блюд относят каши, которые названия получают от основного компонента, бывают с добавлением жира, сахара, молока, соли; крупеники - отличаются от каш добавлением яичных продуктов; пудинги - отличаются добавлением ванилина и изюма. Из макаронных изделий вырабатывают лапшевники - в их состав входят вермишель, молоко, яичные продукты, жир, соль; макаронники - для их изготовления используют фигурные макаронные изделия. К' концентратам вторых блюд относят омлеты, солянки, рагу овощное, тушеные овощи с мясом или без мяса. К концентратам сладких блюд относят кисели, муссы,желе, кремы заварные и желейные, десертные пудинги, кофе и какао с молоком. Кулинарные соусы - порошкообразные продукты, состоящие из смеси пшеничной муки, жира, овощей, мяса, молока, грибов, соли, сахара, пряностей. Ассортимент: белый, мясной, красный, белый яичный, луковый. Полуфабрикаты мучных изделий - это смеси для приготовления кексов, печенья, тортов, вырабатывают их из пшеничной муки высшего сорта, сахара, сухого молока, яичного порошка, изюма и др.
     Сухие продукты для детского и диетического питания. Отличаются высокой пищевой ценностью, специальным подбором сырья. Молочные смеси с отваром - используют рисовую, гречневую или овсяную крупу, эмульсию из коровьего молока, сливок, растительного масла, витаминов. В эту группу относят смеси Крепыш, Малютка. Молочные смеси с диетической мукой - на основе рисовой, гречневой и овсяной круп и молока. Ассортимент: Малыш, Здоровье и др. В эту группу концентратов 1 относят: молочные каши (на основе прогретой манной крупы), кисели на молоке, на плодово-ягодном порошке, диетическую муку с витамином Вь порошкообразные овощные супы и диетическую муку.
     Сухие завтраки. К ним относят продукты из кукурузы (палочки, хлопья, взорванные зерна), пшеницы (взорванные зерна и хлопья). Сухие завтраки не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовы к употреблению. Хлопья и взорванные зерна можно глазировать сахарным .сиропом или карамельной массой, подают их к молоку, чаю, кофе. По внешнему виду пищевые концентраты должны соответствовать следующим требованиям: рассыпчатые - смеси различных компонентов, допускаются неплотно слежавшиеся комки; брикеты - целые, правильной формы, равномерные по толщине. Способ приготовления блюд из пищевых концентратов указан на этикетке. После приготовления блюд определяют цвет, вкус и консистенцию концентратов.
     Хранят концентраты в сухих, чистых, хорошо венти¬лируемых помещениях, не разрешается попадание прямых солнечных лучей. Концентраты хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения их зависит от рецептуры и упаковки, составляет от 15 дней до 12 мес.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА Х

НАЗАД

Закрыть