Производство колбасных изделий


     Основгными процессами производства колбас являются обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка его воболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение.
     Варёные колбасы после осадки обжаривают домовыми газами при температуре 80-120С в течении 1-2 часов для подсушивания, подрумянивания оболочки, фарш при обжарке окрашивается в розово- красный цвет (результат взаимодействия нитритов с миоглобином крови). Затем колбасы варят паром при температуре 75-85С от 0,5 до 3ч в зависимости от диаметра колбас. После варки колбасы охлаждают под душем и направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.
     Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80- 100°С в течение 60-90 мин, варят при 70-80 °С 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-50 °С. После копчения их сушат при 12-15°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 2-4 сут.
     Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18-22 °С в течение 2-3 сут. и сушат при температуре 12 °С 25-30 сут. Производство колбасы Суджук отличается от остальных. После набивки фарша в оболочки ее прессуют и вместо копчения вялят 10- 15 сут.
     Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50-60 °С в течение 2-3 ч, варят при 68-73 °С 40- 60 мин, охлаждают и коптят при 32 °С до 2 сут., а затем сушат 4-7 сут. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД

Закрыть