Приправы

     Приправы предназначены для улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, (ладную горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрии.
     Поваренная соль. Это кристаллическое вещество, содержащее 97-99 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека – 10-15 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которые в свою очередь могут быть йодированными. Мелкокристаллическая соль бывает В виде очень мелких гранул, молотая - по размеру зерен бывает № О, 1, 2, 3. При производстве йодированной соли на 1 т соли добавляют 25 г йодистого калия. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - Экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль сорта Экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия - не менее 99,7 %. Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 мес.
     Столовая горчица. Это приправа к закусочным и обеденным блюдам. Получают ее смешиванием горчичного порошка с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пряности, растительное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Содержание (в %): жира -6-8, сахара - до 16, соли - до 2,5. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10-12 °С в течение 3 мес.
     Столовый хрен. Приготавливают из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столовому придает гликозид синигрин, который под действием фермента мирозина образует аллиловое масло. Столовый хрен - хорошая приправа к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10-12 °С до 1 мес., при температуре 0-4 °С -2,5 мес.
     Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Майонез содержит (в %): жира - 67, воды - 25, белка - 3,1, углеводов - 2,6, золы - 1,4. Биологическая ценность майонеза обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. По составу и назначению майонез бывает столовый - Провансаль, Молочный, Любительский. Имеет желтовато-кремовый цвет, нежный, слегка острый, кисловатый вкус; с пряностями - Укропный, Весна, С перцем, С тмином, Ароматный, Кавказский. Отличается острым вкусом, выраженным ароматом внесенных пряностей; с вкусовыми и желирующими добавками - Горчичный, Праздничный, Салатный, Огонек, Ратунда, Московский, Апельсиновый и др. Цвет этих видов майонеза зависит от добавок. Для предприятий общественного питания майонез фасуют в стеклянную тару массой нетто от 0,5 до 10 кг. Хранят майонез при температуре 3-7 °С и относи¬тельной влажности воздуха не более 75 % в течение 15- 30 дней, при температуре 14-18 °С – 5-10 дней.
     Соусы. Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатесные. Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Африканский, Острый, Кубанский, Херсонский и др. Томатные соусы содержат не менее 29 % сухих веществ имеют оранжевый, красный или малиновый цвет. Однородную консистенцию, острый вкус. Используют их как приправу к первым и вторым блюдам. Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уваренных фруктов с добавлением 10% сахара. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам, макаронным Изделиям. Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, томата-пасты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей. Их подают к холодным закускам, к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы и овощей.
     Пищевые КИСЛОТЫ. Относят уксусную и лимонную кислоты. Уксусная кислота поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Лимонная кислота - это твердое кристаллическое вещество, полученное сбраживанием сахара плесневым грибом или путем выделения из растительных продуктов (махорки, плодов). Кислота должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. В кулинарии ее используют для приготовления соусов, желе, муссов, слоеного теста.
     Глютамат натрия. Это кристаллический белый порошок, без запаха, солоноватого вкуса, хорошо растворимый в воде. Основу его составляют глутаминовая кислота - компонент свежего мяса, овощей. Получают его из отходов сахарного производства. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства. В кулинарии используют как приправу к блюдам из мяса, рыбы, овощей.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА Х

НАЗАД

Закрыть