Продукты переработки яиц


     К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты и яичные порошки.
     Мороженые яичные продукты в зависимости от используемого сырья вырабатывают следующих видов: меланж - смесь белков и желтков в естественной пропорции их в яйце, белок - замороженный белок яйца, желток - замороженный желток яйца. Химический состав мороженых яичных продуктов соответствует химическому составу свежего яйца и практически не изменяется, за исключением желтка, который претерпевает существенные изменения. При производстве мороженых яичных продуктов используют доброкачественные свежие или холодильниковые куриные яйца. Их моют, дезинфицируют (раствором хлорной извести), разбивают, фильтруют, пастеризуют (при температуре 62-65 °С в течение 3 мин), охлаждают, разливают в банки из белой жести и замораживают при температуре не выше -18...-20 °С до температуры в центре банки -6 °С. В мороженый меланж могут быть добавлены сахар (5-50%) и соль (до 1,5%).
     Мороженый меланж должен иметь темно-оранжевый цвет, после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого; желток - палево-желтый, после оттаивания - от желтого до палево-желтого; белок - от беловато-палевого до желтовато-зеленого, после оттаивания - палевый. Консистенция мороженых продуктов - твердая, после оттаивания у меланжа и белка - жидкая, у желтка - густая, но текучая. Вкус и запах должны быть свойственными, не допускаются посторонние привкусы и запахи. На поверхности мороженых яичных продуктов должен быть бугорок, так как сухие вещества при замораживании концентрируются в центре. Отсутствие бугорка свидетельствует о размораживании продукта. Доброкачественные мороженые яичные продукты в 1 г содержат не более 50 тыс. бактерий. Размораживать мороженые яичные продукты необходимо медленно и непосредственно перед употреблением, меланж следует тщательно перемешать. Используют мороженые яичные продукты при изготовлении кондитерских изделий, омлетов, мороженые белки - при приготовлении диетических блюд. Хранят мороженые яичные продукты при температуре но выше -8...-О °С и относительной влажности воздуха 80 85% до 8 мое., при температуре -18 °С-до 15 мес.
     Яичные порошки выпускают следующего ассортимента: яичный порошок - высушенная смесь желтка и белка в естественной пропорции, сухой белок, сухой желток, сухой омлет - смесь белка, желтка яиц в равных количествах с молоком. Получают яичные порошки высушиванием яичной массы в дисковых установках при температуре 44-47С. Яичный порошок содержит (в%): воды- 6,8, белка-45, жира-37,7, углеводов-7,1, золы-3,2, витамины А,В1,В2,РР. Энергетическая ценность 100г яичного порошка-542ккал, или 2268 кДж. По питательной ценности 10-11г яичного порошка заменяет одно яйцо.
     Доброкачественный яичный порошок должен иметь светло-желтый, однородный по всей массе цвет; вкус и запах - свойственные высушенному порошку, без посторонних привкусов и запахов; порошкообразную структуру без комочков. Растворимость - не менее 85%. Не допускается к использованию в общественном питании яичный порошок с плесенью, посторонними запахами, подмоченный, прогорклый, с ослизлой поверхностью, с низкой растворимостью.
     Упаковывают яичные порошки в картонные коробки, фанерные барабаны, штампованные бочки и брикеты по 100 и 200 г. Хранят яичный порошок при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VI

НАЗАД

Закрыть