Простакваша


     Простоквашу вырабатывают из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых бактерий, могут быть добавлены дрожжи, вкусовые и ароматические вещества, витамин С. По способу изготовления и составу бактериальной закваски различают простоквашу:
     Обыкновенную, приготовленную из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислых стрептококков;
     Мечниковскую, полученную из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислых стрептококков с добавлением болгарской палочки, которая придает продукту более выраженный кисловатый вкус. Сгусток у этой простокваши более плотный;
     Ряженку, приготовленную из смеси молока и сливок, подвергнутых гомогенизации, пастеризации при температуре 95 °С в течение 3 ч и сквашенных чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка;
     Ацидофильную, полученную из молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки, которая хорошо приживается в кишечнике, сгусток может быть слегка тягучим;
     Южную - готовят из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочно- кислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Простокваша имеет легкую остроту, более кислый вкус;
     Варенец - получают из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка с добавлением или без добавления молочно-кислой палочки;
     Слоеную - готовят из молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением джема или варенья;
     Цитрусовую - получают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислого стрептококка, с добавлением цитрусового наполнителя. Простокваша должна иметь чистые кисло-молочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у Ряженки и Варенца - с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3 % по объему). У Варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши тягучий. Ряженка и Варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, сметанообразной консистенции.
     Содержание жира простокваши должно быть (в %, не менее): во всех видах- 1,0, 2,5, 3,2; в Ряженке- 1,0, 2,5 и 4; в Мечниковской - 4; в Цитрусовой - 1. Кислотность - от 70 до 140°Т. Содержание сахарозы в простокваше Слоеной - не менее 5 %, в Цитрусовой - не менее 1,5 %, витамина С в Витаминизированной - не менее 0,05 %, джема или варенья в Слоеной - не менее 16 %. Простокваша нормализует обмен веществ, ее рекомен¬дуют при атеросклерозе, гипертонии, малокровии.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА V

НАЗАД

Закрыть