Рыбы прочих семейств


     Из многих семейств изучены и промысловое значение имеют единичные представители. Наибольшее значение имеют следующие рыбы.
     Щука - представитель семейства щуковых. Обитает в пресных водоемах. Тело щуки удлиненное, покрыто мелкой чешуей, голова большая с вытянутым и сплющенным рылом; спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, поэтому при кулинарной обработке кожа легко снимается целиком (чулком) и используется для фарширования. Мясо щук нежирное; крупные щуки имеют грубое мясо, поэтому больше ценятся щуки массой 2-3 кг.
     На предприятия общественного питания рыба поступает в живом, охлажденном и мороженом видах. Ее используют для приготовления консервов, в кулинарии - для жарки и фарширования.
     Сом из семейства сомовых имеет удлиненное тело, без чешуи, покрытое слизью, на верхней и нижней челюстях есть усики. Спинной плавник маленький, анальный- длинный, оканчивающийся у хвостового плавника. Мясо нежное, жирное (11,9% жира), довольно вкусное.
     На предприятия общественного питания сом поступает в живом, охлажденном и мороженом видах. Его коптят, готовят консервы. В кулинарии из сома готовят рубленые и другие изделия. Сом обитает в европейской части России и в бассейне Амура.
     Минога - представитель семейства миноговых. Промысловое значение имеют каспийская, тихоокеанская и балтийская миноги. Форма змеевидная, тело без чешуи, покрыто слизью, имеются спинной и хвостовой плавники, грудные, брюшные, анальные плавники отсутствуют. Мясо жирное (33 % жира), вкусное, при обработке дает мало отходов. Используют миноги в копченом и жареном видах.
     Угорь имеет змеевидную форму, тело слегка сжато с боков в задней части, спинной, хвостовой и анальный плавники срослись в один сплошной плавник. Промысловое значение имеет угорь, населяющий Балтийское море. Мясо нежное, жирное (25-30% жира), вкусное. Используют для горячего копчения и приготовления деликатесных консервов, в кулинарии угорь жарят и запекают в тесте.
     Зубатка - из семейства зубатковых. Тело вытянутое, сжатое с боков в задней части. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Промысловое значение имеют зубатка пестрая, полосатая и синяя.


ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть