Пряности

     Пряности - это продукты происхождения обладающие специфическими устойчивыми ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды алкалоиды. На предприятия общественную питания пряности поступают высушенным целые или дробленые. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма так как обладают бактерицидными свойствами. Пряности имеют консервирующиесвойства, их используют при изготовлении лекарств. В общественном питании используется около 20 видов пряностей. При приготовлении блюд пряности добавляют в небольших количествах. В зависимости от части, используемой в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые .
     К плодовым пряностямотносят перец, анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.
     Перец бывает следующих видов: черный, белый, душистый, красный.
     Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму, остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1 %). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. В кулинарии используют для приготовления горячих и холодных блюд мясных, рыбных, овощных.
     Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный, отделенных от околоплодника. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность, серовато-кремового цвета. Используют для приготовления блюд из мяса, изделий из теста.
     Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тро-пического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, диаметр 3-8 мм, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Содержит не менее 1,5 % эфирного масла. В кулинарии используют для приготовления соусов, мясных, рыбных и овощных блюд, супов, маринадов, пудингов.
     Красный перец - высушенные целые стручки или порошок красного цвета. В России культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1 %). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.
     Анис - двухсеменные плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном Кавказе, Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6 %. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении.
     Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева, культивируется в Абхазии. Плод звёздчатый, внутри находятся семена. Бадьян имеет коричневый цвет, разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3-6% эфирных масел. Поступает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пряников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.
     Ваниль- высушенные недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения-лианы. Сушат стручки до появления на поверхности белого налёта ванилина. Ценятся плоды, имеющие длину 20-25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые Белым кристаллическим налетом, с содержанием ванилина не менее 1,5%, со сладковато-жгучим вкусом, сильным приятным запахом. В кулинарии используют для приготовления кремов, изделий из теста, желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст, ароматизации сырников, мороженого. Поступает фасованным по одному стручку в стеклянные пробирки.
     Ванилин - заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем из эвгенола, гваякола. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара.
     Кардамон- это высушенные незрелые плоды многолетнего растения, произрастающих в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри есть три гнезда с семенами. Цвет плодов светло-коричневый, после отбеливания до светло-желтого, вкус семян пряно-жгучий (оболочка запаха не имеет) с сильным ароматом камфорного тона, содержание эфирных масел – 2-8%. Используют его для ароматизации мучных изделий, маринадов и фруктовых сладких блюд, супов, салатов, при фаршировании рыбы.
     Кориандр - высушенные плоды однолетнего травянистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе России. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный, обусловлен содержанием 10 %-ного эфирного масла. Выпускают в целом и молотом видах, используют при мариновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса.
     Тмин - высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, культивируемого в европейской части России и Сибири. Плоды тмина имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный, содержание эфирного масла – 4-6%. Используют в кулинарии при приготовлении блюд из картофеля, капусты, творога, кваса.
     Пряности семенные. К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет, укроп.
     Горчица - семена масличных однолетних травянистых растений. Бывает черная, белая и сарептская. В России культивируют сарептскую горчицу. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под. действием фермента мирозина распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1-го и 2-го сортов. Горчица 1-го сорта при смешивании с водой имеет желтый цвет, 2-го сорта - темнеет. Порошок горчицы используют для при-готовления столовой горчицы и других приправ, соусов, при тепловой обработке рыбы, телятины и мяса домашней птицы.
     Мускатный орех - высушенные, очищенные и обработанные в известковом молочке семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло- коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный, содержание эфирного масла - не менее 4%. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса, сладких блюд.
     Мускатный цвет - оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Поступает в целом и молотом видах.
     Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла - до 4%. Используется при консервировании овощей, для выработки укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа).
     Цветочные пряности. К Ним относят гвоздику и шафран.
     Гвоздика- это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Гвоздика состоит из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет- коричневый разных оттенков. Гвоздика имеет сильный пряный аромат, жгучий вкус, содержание эфирного масла в черешках-5-6%, в головках-16-25%. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используют и кулинарии при тушении мяса, дичи, при приготовлении маринадов, кондитерских изделий, компотов, пудингов.
     Шафран- высушенные рыльца только что распустившегося цветов многолетнего луковичного растения. В России шафран культивируют в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма. Шафран представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити, не слипшиеся в комки, состоящие из рыльцев цветков, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом.Аромат шафрана обусловлен содержанием эфирного масла (0,5-1%),вкус-наличием гликозида пирокроцина, цвет веществ, и других красящих веществ, количество которых достигает 3,5%. В кулинарии шафран используют для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.
     Листовые пряности. К ним относят лавровый лист.
     Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. В России он растет на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла -до 3 %. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки. В общественном питании используют лавровое эфирное масло (5-10%-ный раствор эфирных масел в 96%-ном растворе этилового спирта), лавровые таблетки и лавровый порошок.
     Коровые пряности. К коровым пряностям относят корицу.
     Корица - это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Родина корицы - Шри-Ланка. По районам произрастания бывает цейлонская, явская, китайская, вьетнамская и индийская. Наиболее ценится цейлонская корица. У цейлонской и явской корицы палочки в виде трубочек, гладкие, очищенные от наружного слоя, светло-коричневого цвета, длина - не менее 10 см, толщина - не более 3 мм. Корица может поступать в продажу и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат, содержит не менее 0,5 % эфирных масел. В кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых: супов, салатов, фаршей, молочных киселей, напитков, маринадов.
     Корневые пряности. К ним относится имбирь.
     Имбирь - это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического травянистого растения. Выра-щивают его в Китае, Индии, Японии, Австралии, Индонезии. Поступает в виде корневищ, молотым и строганым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком; строганый - в виде стружки, молотый - в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные, свойственные, содержание эфирного масла - не менее 1,4 %. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, овощных и плодовых маринадов, для ароматизации и улучшения вкуса булочек, кексов, бисквита, компотов, киселей, пудингов, муссов. Не допускаются пряности гнилые, подмочен¬ные, заплесневелые, зараженные вредителями. Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г и в крупную тару - до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре не выше 20 °С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Срок хранения пряностей (в мес., не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые- 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9 мес.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА Х

НАЗАД

Закрыть