Прочая солёная рыба


     К этой группе относят рыбу всех семейств, не созревающую при посоле или созревающую слабо. Соленую рыбу коптят, вялят и сушат. Рыба, реализуемая в соленом виде, имеет невысокую пищевую и вкусовую ценность.
     По содержанию соли рыбу соленую подразделяют на слабосоленую (соли 6-10%), среднесоленую (соли 10-14 %) и крепкосоленую (соли свыше 14 %).
     По качеству соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Пряную и маринованную рыбу на сорта не делят. Содержание соли для анчоусовых и мелких сельдевых - 8-;12 %; сайры, мойвы, сардин, скумбрии и ставриды -2-9 %. Содержание уксусной кислоты в маринованной рыбе - 0,8-1,2 %.
     В процессе посола и хранения в соленой рыбе могут появляться такие дефекты, как сырость, затхлость, лопанец брюшка, ржавчина (окисление жира), загар -потемнение и порча мяса в местах скопления крови (вокруг позвоночника), затяжка- дряблая консистен¬ция и гнилостный запах рыбы, заражение прыгунком- личинкой сырной мухи.
     В соответствии с требованиями ГОСТов дефекты снижают сорт рыбы или делают ее нестандартной.


ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть