Печеный хлеб

     Основным сырьем для производства печеного хлеба служат мука, вода, дрожжи, соль; вспомогательным - сахар, патока, солод, жиры, молочные продукты, яйца, пряности, изюм, орехи и др. Процесс производства складывается из следующих операций: подготовки и дозировки сырья, приготовления, формовки и расслойки теста, выпечки и охлаждения изделий.
     При подготовке сырья смешивают отдельные партии муки, чтобы получить лучшие хлебобулочные качества, просеивают для отделения посторонних примесей и насыщения воздухом, что улучшает развитие дрожжей. Воду подогревают, соль и сахар растворяют в воде, дрожжи разводят теплой водой. Приготовление теста состоит из замеса и брожения теста. Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего сырья по рецептуре, процесс брожения длится 2,5-4 ч. Изделия получаются пресноватыми, по качеству уступают хлебу, выработанному опарным способом.
     При опарном способе готовят опару (жидкое тесто без соли, состоящее из половины муки н 2/3 воды, дрожжей, бродившие 3-4ч), в неё вводят оставшееся количество муки, воды, соль и ставят на дображивание. Тесто из ржаной и ржано-пшеничной муки готовят на заквасках (часть теста от предыдущей выпечки), которые содержат большое количество кислотообразующих бактерий. Тесто могут готовить заварным способом - часть муки заваривают горячей водой, затем смешивают С закваской и ставят тесто Заварной хлеб имеет сладкий вкус, дольше не черствеет. Готовое тесто формуют,направляют на раскройку для восстановления пористой структуры, выпекают при температуре 180 - 300 °С, время выпечки зависит от рецептуры и величины изделий, охлаждают.
     Выход хлеба - процентное соотношение массы готового хлеба к массе муки.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VII

НАЗАД

Закрыть