Рыбные полуфабрикаты


     Это продукты, подготовленные к тепловой обработке (рыба, освобожденная от несъедобных частей и разделанная соответствующим образом). К рыбным полуфабрикатам централизованного производства относят рыбу специальной разделки, рыбное филе, рыбный пищевой фарш, рыбные суповые наборы, рыбные котлеты, шашлыки и др.
     Рыбу специальной разделки готовят из рыбы-сырца и охлажденной рыбы, разделанной на тушку и кусок массой от 0,2 до 1 кг, а крупную рыбу - на куски по длине противня (не менее 1 кг). Мороженую рыбу специальной разделки выпускают в глазированном виде. Рыбный пищевой фарш изготовляют из мяса нежирных рыб разных семейств. Вырабатывают фарш рыбный и особый только из мякоти рыбы. Поступают фарши в замороженных блоках массой до 12 кг.
     Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств. В состав набора входят кусочки тушек, калтычки, головы (без жабер), хрящи и хребтовые кости. Фасуют наборы порциями в пленочные пакеты или картонные коробки по 0,5 и 1 кг. В пакет или коробку вкладывают пакетик с набором пряностей. Рыбные суповые наборы используют для приготовления ухи, супов. Рыбные котлеты выпускают массой по 45-50 и 80-85 г. Рыбные пельмени мороженые должны иметь массу 12 г с содержанием фарша 51-57 %.
     Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Кусочки рыбы нанизывают на чистые деревянные палочки попеременно с кольцами лука, выдерживают в течение 1 ч в маринаде. Содержанке рыбы должно быть 78- 82 %, лупа- 22-18 %. Использование рыбных полуфабрикатов на предприя¬тиях общественного питания исключает необходимость выполнения трудоемких процессов по первичной обработке рыбы, значительно ускоряет и удешевляет приготовление блюд. Поступают рыбные полуфабрикаты в охлажденном к мороженом видах. Качество полуфабрикатов из рыбы оценивают по их свежести, чистоте обработки, форме, размеру и массе порций. Хранят полуфабрикаты при температуре 2...-2 °С. Срок хранения (в ч): фарша-6, котлет-12, рыбы порционной - 24. Замороженные при температуре -18°С рыбные полуфабрикаты могут храниться в течение месяца.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

Закрыть