Сахар

     Сахар состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьём для кондитерской промышленности. В России сахар получают из сахарной свеклы. Энергетическая ценность 100г сахара-375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо около 100г сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему человека, но избыток его вреден, так как приводит к ожирению, нарушению обмена веществ, заболеванию зубов. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад.
     Сахар-песок состоит из отдельных кристалов сахарозы. Вырабатывают ео из сахарной свеклы и сахара-сырца. Производство сахара-песка состоит из следующих основных процессов: мойки свеклы, измельчения ее в стружку, обработки стружки горячей водой для извлечения сахара, очистки сока от несахаров, сгущения очищенного сока, оттделения кристалов сахарозы от межкристаллизационной жидкости, белки кристалов, сушки и упаковки. Вкус сахара-песка должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом, так и в его водном растворе; консистенция - сыпучей, без комков; цвет - белый с блеском; растворимость в воде - полной, раствор - прозрачным, без осадков, механических и других примесей; размер кристаллов - от 0,2 до 2,5 мм. Содержание (в%): сахарозы - не менее 99,75, золы - не более 0,03, влаги - не более 0,14.
     Сахар-рафинад - это дополнительно очищенная сахароза в виде кусков или отдельных кристаллов. Вырабатывают его из сахара-песка и сахара-сырца растворением их в воде, далее очищают, обесцвечивают, сироп уваривают, добавляют пищевой ультрамарин, формуют, сушат, раскалывают и упаковывают. Ассортимент сахара-рафинада:
     прессованный кусковой (колотый и колотый со свойствами литого) - кусочки в форме параллелепипеда массой 5,5, 7,5 или 15 г;
     прессованный быстрорастворимый - кусочки массой 5,5 и 5,9 г;
     прессованный в кубиках - кусочки по 4,8 г;
     прессованный в мелкой фасовке (дорожный) — кусочки по 7,5 г; литой колотый - кусочки неправильной формы массой от 5 до 60 г;
     рафинированный сахар-песок - в зависимости от размера кристаллов: мелкий, средний, крупный и особо крупный;
     сахароза для шампанского - кристаллы размером от 1,0 до 2,5 мм;
     рафинадная пудра - в виде измельченных кристаллов размером не более 0,1 мм. Цвет сахара-рафинада должен быть белым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок; вкус сухого сахара и его водного раство¬ра - сладким, без посторонних вкусов и запахов, растворимость в воде - полной, раствор - прозрачным, допускается едва уловимый голубоватый оттенок; сахарозы- не менее 99,9%, влаги - от 0,1 (в сахаре-песке рафинированном) до 0,4 % (в сахаре-рафинаде литом колотом). Не допускается к использованию в общественном питании сахар увлажненный, потерявший сыпучесть, с наличием нерассыпающихся комков, с комочками непробеленного сахара, с желтым или серым цветом, загрязненный, с количеством крошки сверх установленной нормы. Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой 0,5 и 1,0 кг, в новые или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки не ниже 1-й категории. Хранят сахар в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 °С и относительной влажности сахара-песка не выше 70 %, сахара-рафинада -не выше 80 %.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IХ

НАЗАД

Закрыть