Свойства жиров

      Жиры легче воды, их плотность составляет 0,91-0,97. Жиры растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуре тела человека.
     Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином - содержится значительное количество ненасыщенных жирных. Температура плавления жиров составляет (в °С): Говяжьего – 43-51, бараньего -44-54, свиного -1- :36-48; усвояемость (в %) - соответственно 80-94, 80-90 и 96-98. В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом холодном состоянии и поэтому широко используются кулинарии для заправки холодных закусок. Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло-молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонез, соус Голландский, заправки.      Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз — расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Образующиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность, неприятные вкус и запах. Гидролиз жира происходит на поверхности соприкосновения жира и воды. Чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить при умеренном нагреве, снимая с поверхности жир. При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов. При нагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200°С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеина, обладающего едким запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и гор¬ла. Температура дымообразования жира составляет (в %): коровьего — 208, свиного — 221, гидрожира — 230. При нагревании жиров до 200°С происходит естественное их кипение. Это свойство используют для равномерного прогрева продуктов при жарке. Хранение жиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и непредельных жирных кислот. В кулинарии используются свойства жиров растворять красящие и ароматические вещества, витамины.      Поджаренные в жире морковь, лук, белые коренья, томат-пюре придают блюдам красивый цвет и приятный аромат.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВАI

НАЗАД

Закрыть