Строение зерна

     Зерно состоит из цветочных пленок (ячмень, овес, просо, рис), плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.
     Цветочные пленки покрывают зерно снаружи, питательной ценности не имеют.
     Плодовая оболочка состоит из четырех слоев, содержит много клетчатки, минеральных солей, лигнина. От общей массы зерна составляет 2-6%.
     Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток, содержит много минеральных солей, пигменты, которые придают зерну соответствующую окраску. От общей массы зерна она составляет 1-2,5 % (у бобовых - до 9 %). Алейроновый слой состоит из клеток с прочными стенками, содержит минеральные соли, белки, жиры, ви¬тамины. От общей массы зерна составляет 6-12%.
     Эндосперм (мучнистое ядро) состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных крахмалом и белками, небольшим количеством жира, сахара, витаминов. Составляет 80-82 % общей массы зерна.
     Зародыш зерна отличается высокой питательной ценностью, но жир, содержащийся в нем, легко прогоркает. Составляет 2-3 % общей массы зерна. Цветочные пленки, плодовая и семенная оболочки, алейроновый слой, зародыш при производстве круп и муки полностью или частично удаляются.




ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VII

НАЗАД

Закрыть