Сметана


     Сметана - продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых стрептококков. Сметана содержит (в %): воды - 54,2-82,7; белков -2,4-2,8, жира – 10-40, углеводов - 2,6-3,2, минеральных веществ - 0,4-0,5, витамины А, Е, В1 В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал.
     В подготовленные сливки вносят закваску в количестве 1-5 % и сквашивают при температуре 22-26 °С в течение 12-16 ч, тщательно перемешивают, охлаждают и направляют на созревание при температуре 5-8 °С в течение 6-48 ч. Основные виды сметаны отличаются содержанием жира и технологией производства. Диетическую сметану 10 %-ной жирности вырабатывают из пастеризованных гомогенизированных сливок с добавлением витаминов С и В; столовую 14 %-ной жирности - с добавлением жидкого казеината натрия; выпускают сметану 15-, 20-, 25 %-ной жирности; 30 %-ной жирности с делением на высший и 1-й сорта; 40 %-ной жирности — из гомоге¬низированных сливок (фасуют в виде брикетов). Вырабатывают также сметану Студенческую, Вильнюсскую, 36 %-ной жирности.
     Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженными привкусом и ароматом пастеризации, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Для всех видов сметаны, кроме 30 %-ной высшего сорта и Любительской 40 %-ной жирности, допускаются слабовыраженный привкус тары (дерева), слабая горечь (для сметаны, выпускаемой с хранения в период с ноября по апрель), незначительный привкус топленого молока (для сметаны, выработанной из пластических сливок, сливочного масла и замороженных сливок). Цвет сметаны должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция однородная, в меру густая, вид глянцевитый; для сметаны 40 %-ной жирности - плотная, нерасплывающаяся; для сметаны 10-, 15-, 20-, 25-, 30 %-ной жирности допускается недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 10-, 15-, 20 %-ной жирности, Студенческой и столовой допускаются наличие одиночных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, слегка тягучая. Кислотность сметаны колеблется от 60 до 100 °Т, сметаны- 10- и 14 %-ной жирности – 70-100 °Т.
     Используют сметану для приготовления соусов, заправки салатов, борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, сырников, вареников и как самостоятельное блюдо. Не допускается в общественном питании сметана, имеющая кислый, горький, прогорклый, салистый, металлический вкус, жидкую, ослизлую, комковатую, тягучую консистенцию.
      Упаковывают сметану в стеклянные банки и широкогорлые бутылки по 200, 250 и 5ОО г, стаканчики из полистирола, коробочки из полистирола или картонные с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешочки, в бочки деревянные, металлические фляги и алюминиевые бидоны. Хранят сметану при температуре 4-8 °С не более 72 ч, при комнатной температуре - до 24 ч.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА V

НАЗАД

Закрыть