Солёные огурцы


     Для засолки использует короткоплодные огурцы с плотной мякотью, зеленого цвета с небольшой семенной камерой. Лучшими сортами для засолки считаются Нежинский и Вязниковский
     Перед засолом огурцы сортируют по качеству и делят по размеру на пикули (длина 3-5 см), корнишоны I группы (5,1-7 см), корнишоны II группы (7,1-5,0 см), зеленцы (длина не более 11,0 см), затем их моют и укладывают в бочки, пересыпая пряностями (укроп, чеснок, горький перец, хрен), рекомендуется добавлять также черносмородиновые и вишневые листья, эстрагон и др. Бочки закрывают крышками и через шпунтовое отверстие заливают огурцы рассолом 6-9 %-ной концентрации. Процесс брожения заканчивается в неохлаждаемых помещениях, через 30 сут., в охлаждаемых - через 60 сут.
     По качеству огурцы соленые делят на 1 -и и 2-й сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотной хрустящей мякотью, длиной до 110 мм. Во 2-м сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции, с более солоновато-кислым вкусом, пожелтевшими концами плодов.
     Содержание соли в огурцах 1-го сорта должно составлять 2,5-3,5 %, 2-го сорта -2,15-4,5 %, кислотность соответственно 0,6-1,2 и 0,6-1,4 %. Масса огурцов рассола должна составлять не менее 55 % общей массы с рассолом.
     Соленые огурцы используют для приготовления супов, солянок, соусов, салатов, подаются на гарнир.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА II

НАЗАД

Закрыть