Сыры плавленные


     Вырабатываемые плавленные сыры из натуральных сыров, сметаны, масла сливочного, других молочных продуктов, пряностей, с добавлением солей-плавителей (фосфорно-кислого и лимонно-кислого натрия) и поваренной соли. Подготовленные сырьё помещают в вакуум-котлы и плавят при температуре 75-90С, горячую массу упаковывают в фольгу или в тару из полимерных материалов. В зависимости от используемого сырья и технологии производства сыры плавленные делят на шесть групп.
     Сыры плавленные ломтевые содержат (в%):жира-30-45, влаги – 50-58, соли – 2-3. К сырам без наполнителей и специй относят Советский, Российский, Костромской, Чеддер, Городской, Невский, Сливочный, Столовый; к сырам со специями и наполнителями - С копчеными мясопродуктами, Острый с перцем и специями, Сыр к пиву, Балтийский, Балтийский с крилем, Осень, Нептун, Богатырь. Вкус и запах сыров должны быть схожи с соответствующими им натуральными сырами или иметь привкус и запах специй и наполнителей, консистенция в меру плотная, слегка упругая, однородная.
     Сыры плавленые колбасные содержат (в %): жира - 30-40, влаги – 52-55. К ним относят Колбасный, Особый, Туристский. Сыры имеют в меру острые, слегка кисловатые, с привкусом и запахом копчения и специй вкус и запах, консистенцию в меру плотную, слегка упругую.
     Сыры плавленые пастообразные содержат 45-60 % жира. Ассортимент: Янтарь, Коралл, Дружба, Волна. Лето, Московский, Луковичка, Перчинка, Паштетный и др. Вкус и запах специфичные, соответствующие добавкам, консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая, однородная.
     Сыры плавленые сладкие содержат (в %): жира – 17-50, влаги – 16-30. Ассортимент: Омичка, Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Сказка, Светлячок, Сластена, Золушка и др. Сыры имеют вкус сладкий, с выраженными вкусом и запахом наполнителей, консистенцию нежную, пластичную, слегка мажущуюся.
     Сыры плавленые консервные содержат (в %): жира -50, влаги – 44-48. К этой группе сыров относят: Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной. Фасуют их в стеклянные банки.
     Сыры плавленые к обеду содержат (в %): жира – 50-55, влаги – 48-58. Ассортимент: Сыр с грибами для супа, С луком для супа, Для овощных блюд, Для макаронных блюд, С белыми грибами. Вкус в меру острый, с привкусом добавок, консистенция нежная, слегка мажущаяся или кремообразная. Не допускаются к использованию в общественном питании сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, расплывшиеся, вспученные, плесневелые, с крошливой или грубой консистенцией, имеющие салистый, затхлый, гнилостный, горький, сильно выраженный кормовой вкус и запах, сетчатый, рваный, губчатый рисунок, сильно подопревшую корку.
     Упаковывают сыры в пергамент, подпергамент, оберточную бумагу, полимерную пленку, лакированную фольгу, целлофан, в стаканчики из полимерных материалов, рассольные сыры - в бочки с заливкой доверху рассолом, плавленые сыры - в целлофановые, кутизиновые пли пергаментные оболочки, тубы из полимерных материалов и алюминиевые, жестяные и стеклянные банки. Упакованные твердые, мягкие, сливочные и плавленые сыры укладывают в деревянные ящики или барабаны. Маркируют сычужные сыры следующим образом. Наносят дату изготовления сыра (число и месяц), номер выработки (впрессовывают в тесто казеиновые или пластмассовые цифры) и производственную марку, состоящую из таких обозначений: массовой доли жира, номера завода, сокращенного наименования края, области или республики, где расположен завод. Производственная марка наносится на сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа - для сыра 50 %-ной жирности- в форме квадрата, для сыра - 45 %-ной жирности - праильного восьмиугольника. На сыры разрешается также наносить этикетки с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, названия сыра, массовой доли жира, массы нетто, цены, номера стандарта (для сыров к обеду и способов употребления).
     Хранят сыры при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 85-87 % в течение следующих сроков (в сут.): твердые крупные и мелкие - 15, мягкие -1-5, сливочные – 2-5, плавленые - 10, рассоль¬ные – 5-15.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА V

НАЗАД

Закрыть