Солёная рыба


     Посол- один из древнейших способов консервирования рыбы. Соль подавляет деятельность гнилостных бактерий за счет плазмолиза клепок микроорганизмов и частичного обезвоживания клеток мышечной ткани.
     При посоле соль проникает в ткани и вызывает вытеснение части клеточного сока, который, соединяясь с солью, образует тузлук. Соленая рыба лучше, чем свежая, хранится, но химический состав и вкусовые свойства такого продукта значительно изменены. Рыба теряет много воды и растворенных в ней питательных веществ. Кроме того, часть питательных веществ теряется при вымачивании рыбы перед кулинарной обработкой. Поэтому целесообразнее солить рыбу, мясо которой созревает при посоле (сельдевые, скумбриевые, лососевые), приобретая при этом приятные аромат, ВКУС и консистенцию.
     Созревание - сложный процесс, в результате которого происходят значительные изменения белков и жиров рыбы. Мышечная ткань рыбы становятся сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретает приятные вкус и аромат. Созревшая рыба становится пригодной для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
     В зависимости от рецептуры посолочной смеси различают рыбу соленую (только солью), пряного посола (с добавлением сахара и пряностей), маринованную (с добавлением уксуса).
     Применяют следующие виды посолов: сухой, мокрый и смешанный, а в зависимости от температурных режимов - теплый, охлажденный, холодный.
     При сухом посоле подготовленную рыбу натирают сухой солью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Вскоре в таре образуется тузлук, в котором происходит просаливание рыбы. Продукт получается очень обезвоженным и соленым.
     При мокром посоле рыбу заливают заранее приготовленным раствором поваренной соли. Этим способом получают слабосоленые продукты, используемые для дальнейшей обработки в консервном производстве, при копчении, мариновании и т. д.
     При смешанном посоле рыбу пересыпают солью и заливают рассолом. При этом уменьшаются потери, увеличивается выход готового продукта. Солят этим способом обычно жирные рыбы.
     Посол рыбы без предварительного охлаждения и в неохлаждаемых помещениях называют теплым. Рыба при этом получается обезвоженной, жесткой.
     При охлажденном посоле используют предварительно охлажденную рыбу и солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-5 °С.
     При холодном посоле рыбу солят в замороженном виде. Перед посолом замораживают крупную и жирную рыбу, чтобы предотвратить гнилостные процессы в толще рыбы до ее просаливания, так как крупные и жирные рыбы просаливаются медленно.
     Соленые рыбные продукты подразделяют на сельди соленые, соленые лососевые и прочую соленую рыбу.


  • Сельди солёные
  • Солёные лососевые
  • Прочая солёная рыба
  • Упаковка и хранение солёных рыбных продуктов


    ОГЛАВЛЕНИЕ

    ГЛАВА III

    НАЗАД

    Закрыть