Сливки и сливочные напитки


     Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в %): воды – 59-82,2, белков -2,5-3, жира - 10, 20, 35, лактозы – 3-4, золы - 0,4-0,6, витамины А, В, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок- 118-337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом .человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии, используют сливки в лечебном и профилактическом питании. Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными. Пастеризованные сливки вырабатывают 10- 20- и 35 %-ной жирности, стерилизованные- 10 %-ной жирности взбитые пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18-20%), какао (не менее 8 %), ванилина, плодово-ягодных сиропов и стабилизатора, жирность – 27-28 %. Вкус и запах сливок должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или с выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых - нежная; для стерилизованных - допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет пастеризованных сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, стерилизованных - со слегка желтоватым оттенком или с оттенком топленого молока, для взбитых - свойственный цвету наполнителей. Кислотность сливок (в %): 10 %-ной жирности - 19, 20 %-ной - 18, 35 %-ной - 16.
     Сливочные напитки вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Ассортимент: Сливочный с какао или кофе, Сливочный сладкий. Вкус и запах напитков чистые, сладкие, с характерным вкусом сливок и добавок, без посторонних привкусов и запахов; консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе; цвет равномерный по всей массе, обусловлен цветом наполнителей. Массовая доля (%,не менее): жира- 10, сахарозы - 7, какао и кофе - 2. Кислот¬ность - не более 20 °Т, у сливочных напитков из сухих сливок - не более 22 °Т. Используют сливки для непосредственного употребления, приготовления горячих напитков с кофе и какао, для первых сладких блюд, из сливок 35 %-ной жирности готовят взбитые сливки. Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8 °С. При температуре 4-8 °С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных при температуре 1-20 °С - не более 30 сут.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА V

НАЗАД