Солёные томаты


     Перед засолкой томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости (на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные). Посол аналогичен огурцам. Концентрация рассола – 7-8%.
     Соленые томаты по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, зеленые относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть несморщенными, немятыми, различной формы, но не уродливыми, кисло-соленого вкуса с привкусом и ароматом добавляемых пряностей. Содержание соли в рассоле должно составлять (в %): молочных и бурых томатов- 2,5-4, красных – 2-3,5, кислотность бурых и молочных томатов- 0,7-1,5, красных - 0,8-1,2. Во 2-м сорте допускается наличие сморщенных, слегка сдавленных томатов, с более выраженным кисловато-солоноватым вкусом. Содержание соли составляет 2-4%, кислотность молочных и бурых томатов - 0,7-1,3, красных -0,8-1,5%. На предприятия общественного питания квашеные овощи поступают в бочках вместимостью до 200 л, соленые - до 150 л. Хранят квашеные и соленые овощи в неотапливаемых помещениях, подвалах при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 85-90%.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА II

НАЗАД

Закрыть