Субпродукты


     Субпродуктами называют съедобные внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезенка и др.) и наружные части туши животных (головы, хвосты, ножки и др.). В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на свиные, бараньи, говяжьи. Субпродукты одного и того же скота неравноценны по своему химическому составу и пищевой ценности.



     Язык, печень, почки и сердце содержат много полноценных белков. На доли: коллагена и эластина приходится 0,82-2.51 %. Остальные субпродукты содержат много неполноценных белков (6,49-29,1 %). Из минеральных веществ преобладает фосфор. Печень и почки больше, чем другие субпродукты, содержат калия и железа. Значительное количество витаминов содержится в печени (А, В2, РР, В12, С, К), почках (B2, РР, Н), языке (В1, В2, РР), сердце (В1, В2, РР, С). В зависимости от пищевой ценности субпродукты деляг на I и II категории.
     К I категории относят языки. печень, почки, сердце, мозги, вымя, мясную обрезь и диафрагму, мясокостный хвост говяжий и бараний.
     Ко II категории относит свиной желудок, рубец, калтык, сычуг, легкие, голову, трахею, селезенку, говяжий путовый сустав, губы, уши, мясокостный хвост, свиные ножки.
     По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (с температурой 0-4 °С) и мороженые (с температурой не выше -6°С). Субпродукты должны быть от здоровых животных, свежие, чистые, без признаков порчи, порезов, разрывов; не подлежат реализации повторно замороженные субпродукты. Свежесть мясных субпродуктов определяется по тем же показателям, что и свежесть мяса.
     Отдельные субпродукты должны отвечать следующим требованиям стандарта.
     Языки - освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи, крови; соленые языки имеют на разрезе равномерную окраску ткани.
     Почки - целые, светло-коричневого или коричневого цвета, тщательно освобожденные от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
     Печень - светло-коричневого или светло-красного цвета, освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком.
     Мозги - целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови.
      Сердце - разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной сторон.
     Легкие - светло розового или розовато-серого цвета, без слизи и крови, тщательно промытые.
     Селезенка - темно-красно г о цвета, с синеватым отливом, тщательно промыта.
     Диафрагма - освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта
     Головы - без языков, с. Мозгами, обезжирены, очищены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волоса и шкуры, хорошо промыты с внутренней и внешней стороны.
     Вымя- обезжирено, разрезано на две - четыре доли, промыто от загрязнений и остатков молока.
     Ножки имеют слабо-розовый, желтоватый или темно-коричневый цвет, тщательно очищены от щетины и хорошо промыты, без копыт.
     Рубцы, сычуги, свиные желудки- слабо-розового или желтоватою цвета, обезжирены, тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты.
     Уши, губы, путовый сустав- тщательно очищены от волос, хорошо промыты.
     Языки используют в кулинарии в отварном виде, из низ готовят холодные и горячие блюда. Из языков получают консервы копчености, колбасы.. Печень жарят, тушат, готовят паштеты и ливерные колбасы. Почки используют для приготовления рассольников, тушеных блюд.
     Мозги телячьи И говяжьи крупнее и нежнее свиных и бараньих и поэтому ценятся выше. Мозги тушат и жарят. Легкое жарят, готовят паштеты. Вымя используют для начинок пирожков. Из костных субпродуктов, содержащих много неполноценных клейдающих белков, готовят студни и зельцы.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД

Закрыть