Сухарные изделия

     Сухарные изделия отличаются от хлебных содержанием небольшого количества воды, длительное время сохраняют свои свойства и качество. В зависимости от рецептуры различают сухари сдобные, армейские, панировочные.
     Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего,1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, яиц, жиров, молока. Энергетическая ценность 100 г сухарей сливочных - 397 ккал, или 1661 кДж. Тесто для сдобных сухарей готовят на опаре, затем на специальных машинах формуют в виде жгута, выпекают, охлаждают, режут, сушат и обжаривают при температуре 180-200 °С, охлаждают и упаковывают. Из муки высшего сорта вырабатывают сухари Детские, Любительские, Ванильные, Юбилейные, Лимонные, Особые, Ореховые, Молочные, Школьные, С маком, Украинские, Сливочные, С изюмом, Осенние, Киевские, Горчичные и др. В рецептуру этих сухарей входят 3,5- 10,5 % жира и 13,5-21 % сахара. Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Пионерские, Кофейные, Барнаульские, Московские, Туристические, Юбилейные, Дорожные, Рязанские и др. Они содержат меньше сахара и жира. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские (содержат 4 % жира и 12,5 % сахара).
     Сухари армейские - это ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении. Вырабатывают их из муки ржаной обойной, ржано-пшеничной, пшеничной обойной, 1-го и 2-го сортов. Влажность сухарей 10-12 %.
     Сухари панировочные вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов. Используют для обваливания котлет перед жареньем, мяса, рыбы, обрабатывают формы и противни при приготовлении пудингов, рулетов. Сухарные изделия должны иметь форму, соответствующую их виду; поверхность - без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса, верхнюю корочку - глянцеватую; цвет - от светло-коричневого до коричневого, не допускается подгорелость и бледность;. влажность сухарей – 8-12%, кислотность - 3,5-4 °Т, полная набухаемость при температуре 60 С – 1-2 мин.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VII

НАЗАД

Закрыть